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Il borlengo: cos’è e dove si mangia

Il Borlengo è uno dei cibi della tradizione emiliana che si sta perdendo, sempre meno locali lo preparano e spesso lo si può trovare solo nelle feste di paese, soprattutto nella provincia di Modena. Si tratta di una sfoglia sottile, quasi eterea, che ancora calda va farcita con lardo e parmigiano: una delizia che si scioglie in bocca!

Settimana scorsa, durante una puntata di Masterchef, non è stata rispettata la tradizione ed è subito scattata la polemica sul Web.

I concorrenti hanno sbagliato a preparare questo piatto tipico dell’Appennino modenese. Siamo all’invention test, una delle prove di Masterchef, e i concorrenti devono preparare delle specialità di street food: ci sono panini di ogni genere e tipici di diverse regioni italiane, tra questi vi è anche il borlengo.
Chef Barbieri, emiliano di origini, presenta il piatto e ne tiene in mano uno già pronto che poco ha a che fare con la tradizione. Sembra un budino solido, una colla che si tira e si allunga.
Nessuno dei concorrenti arriva dal Modenese e nessuno conosce il borlengo, quindi  non trova alcuna opposizione. I concorrenti guardano incuriositi, assaggiano e cucinano: il risultato va dalla piadina alla crepes, tutto tranne che un borlengo.

Subito dopo la puntata, moltissimi telespettatori hanno invaso le pagine ufficiali Facebook della trasmissione di Sky e degli chef per mettere le cose in chiaro.

Questa è la nostra ricetta, si accettano consigli da qualche modenese doc:

Ingredienti

  • 500 gr Farina
  • 1 Uovo
  • 500 ml Latte
  • Sale q.b.
  • 150 gr. Lardo di maiale
  • 1 spicchio di Aglio
  • 100 gr. Parmigiano grattugiato
  • Rosmarino q.b.

Preparate una capiente terrina, in cui setacciare la farina; aggiungete un pizzico di sale e il latte e mescolate rapidamente, aggiungete anche l’uovo precedentemente sbattuto e, con l’aiuto di una frusta, preparate una sorta di pastella fluida, totalmente priva di grumi.

Lasciate riposare la pastella per almeno un’ora, cosa che rende più semplice la preparazione del piatto.

Nell’attesa preparate un battuto fine di lardo, aglio e prezzemolo.

In provincia di Modena i Borlenghi si cuociono su ampie padelle di rame, preparate appositamente per questa operazione. Non potendo trovare questi attrezzi si può utilizzare un’ampia piastra o una padella, possibilmente antiaderenti, per evitare che la pastella si attacchi durante la cottura.

Scaldare bene la padella sul fuoco vivace; avvicinate la mano al fondo della pentola, quando sentite il calore che irradia potete cominciare la cottura.

Prendete un mestolo di pastella e ponetelo al centro della padella, facendola ruotare ricoprite tutta la superficie, creando uno strato sottilissimo.

Attendete che il Borlengo sia rappreso, quindi giratelo; ricopritelo con il battuto di lardo, aglio e rosmarino e con del parmigiano. Con l’aiuto di una spatola prendete il Borlengo e piegatelo in quattro. Va mangiato all’istante, ancora bollente.

La ricetta sembra molto semplice ma in realtà non è cos’ facile trovare la corretta consistenza della pastella: se è troppo fluida, il Borlengo non si formerà e l’impasto si attaccherà alla padella; se, al contrario, è troppo spessa il risultato sarà un Borlengo spesso e spugnoso, per nulla invitante. Le signore che ancora oggi preparano i Borlenghi in provincia di Modena difficilmente sapranno indicarvi una ricetta per la pastella, perché la quantità di latte da aggiungere dipende dal tipo di farina che si utilizza, dall’umidità ambientale e dal clima. Anticamente le padelle utilizzate per preparare il Borlengo avevano un diametro di 30-40 cm; non essendo antiaderenti si utilizzava della cotenna di maiale per evitare di incollare l’impasto alla superficie bollente. Oggi si preferiscono piastre e padelle antiaderenti, ma in molti locali e fiere usano ancora un bel pezzo di cotenna per rendere più scorrevole la pastella sulla superficie della padella calda.

I Borlenghi sono un piatto semplice, che si prepara utilizzando pochissimi ingredienti. come tutte le cose di questo tipo si prestano perfettamente ad essere personalizzati, ovviamente senza dirlo ai tradizionalisti, che potrebbero contrariarsi. In alcuni locali in cui si preparano ancora oggi i Borlenghi, come la Trattoria il Borlengaio di Zocca, si possono trovare esclusivamente i classici Borlenghi, con lardo e parmigiano. Altri locali sono leggermente meno tradizionalisti; potete quindi assaggiarne con il basilico e il pomodoro, con lo stracchino o con altre amenità, provate da L’Insolito Bar, dove trovate anche gnocco fritto e tigelle, accompagnati dai classici salumi Modenesi, che valgono la pena di un assaggio, anzi di una prolungata frequentazione. Se volete essere irriverenti fino in fondo, andate da La Piadina del Chiosco, a Cesena, vi faranno assaggiare i classici piatti della tradizione Emiliana e Romagnola, accompagnati con la crema di nocciole e cioccolato e magari anche con la migliore marmellata preparata con i frutti di stagione. L’Emilia Romagna è una regione dalle profonde tradizioni gastronomiche, l’importante è insegnare anche ai giovani a conoscere questi piatti, che altrimenti rischiano di andare perduti.

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