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Brezel, il pane del Trentino: ecco dove mangiarlo

Il Brezel (o Pretzel ), prodotto tipico della tradizione culinaria tedesca, è diffuso anche in Italia, soprattutto in Trentino Alto-Adige. Si tratta di un tipo di pane a forma di anello, con le due estremità intrecciate.
La velocità con cui vengono attaccate le estremità del Brezel richiede anni di esercizio e fa parte dei segreti dei fornai più esperti. Questo pane caratteristico viene prodotto con farina di grano tenero (a volte farina integrale), malto, lievito di birra, acqua e bicarbonato di sodio.

La superficie dei Brezel è di solito glassata e ricoperta con sale grosso o con semi di sesamo. Aggiungendo alcuni ingredienti, in base alla fantasia dello chef, è possibile gustare diverse e sfiziose varianti di questo caratteristico pane. Un esempio sono i Brezel preparati con formaggio e semi di cumino o semi di papavero, un altro sono i Pretzel dolci, realizzati con cioccolato, zucchero e granella di nocciole.

Il Brezel viene sottoposto ad un metodo di panificazione particolare, tipico dei Paesi di lingua tedesca, chiamato Laugengebäck. Consiste in pratica nell’immergere per qualche secondo il pane, prima della cottura, in una soluzione di soda caustica e acqua bollente. Da questo processo deriva l’aspetto lucido della superficie del Brezel (la soda perde la sua causticità durante la cottura in forno). Questo procedimento viene adottato generalmente nella produzione industriale, mentre in casa si preferisce utilizzare il bicarbonato di sodio, meno pericoloso.

In base alle testimonianze storiche rinvenute, l’origine dei Brezel risale al Medioevo: questo pane intrecciato è dunque la merenda più antica del mondo. I primi Brexel sarebbero stati inventati nei monasteri a Sud della Francia e nel Nord Italia, intorno al 610 d.C., come modo per riutilizzare le strisce di impasto avanzate. Il nome Pretzel deriva dalla parola ”pretiola”, che significa premio: i monaci regalavano ai bambini il pane, come ricompensa per il loro impegno nello studio della Bibbia.

Sembra che in origine i Brezel venissero consumati mezzi crudi. La tostatura fu introdotta in un momento successivo, dopo un fortuito incidente: un monaco si addormentò durante la cottura in forno! Secondo alcuni, la caratteristica forma del pane, con tre fori, evocherebbe la Santissima Trinità. Sicuramente in Germania i Pretzel sono un simbolo di prosperità e buon augurio: pertanto, sono tipici del periodo pasquale. Nella tradizione bavarese, i Pretzel sono di solito abbinati ai Weißwurst (salsiccia bianca di vitello e maiale), con senape dolce, e ad un boccale di birra chiara.

Merenda sfiziosa e facile da consumare per strada, i Pretzel sono un esempio di perfetto street food. In Trentino potete infatti trovarli facilmente nei chioschi e nei banchetti ambulanti.
Per mangiare i migliori Pretzel del Trentino Alto-Adige, però, dovete andare a Bolzano. In pieno centro storico, il banchetto Walter & Michi’s Würstelstand, gestito dagli street chef Walter Egger e Michi, serve un’impressionanate varietà di Würstel (bianchi o classici, speziati o bolliti, serviti con senape dolce, paprika o curry), accompagnati dai crauti e dal celebre pane intrecciato.

Sempre passeggiando per le vie di Bolzano potrete imbattervi in un’altra bancarella che fa Pretzel deliziosi e non solo. Stiamo parlando del Chiosco Sonia Ebner.  Dai Meraner ai Weißwurst, dai Würstel al formaggio a quelli speziati, questo chiosco offre a turisti e locali una pausa pranzo veloce ma di qualità. I Würstel sono ovviamente serviti insieme a diverse varietà di pane, inclusi i tipici Pretzel.

Sembrerebbe che il modo migliore per gustare i Würstel, prima ancora di accompagnarli con i crauti, sia mangiarli insieme ai Pretzel! L’abbinamento è d’obbligo non solo nei banchetti di strada, che animano il centro delle città in Trentino Alto-Adige, ma anche nei locali che vogliono servire piatti tipici della tradizione culinaria tedesca. Non siate quindi sorpresi, se anche lontano dal Trentino potrete assaggiare il caratteristico pane.

Nella zona universitaria di Torino, ad esempio, i Pretzel spiccano sul banco della caffetteria take away Cake & Coffee, accanto a bagel, hot dog e sandwich o a dolci internazionali, come muffin, cupcake e cheesecake. Sempre a Torino, Mister Hot-Dog accompagna indifferentemente con Pretzel e panini ottimi Würstel, preparati secondo la tradizione altoatesina.

Persino a Napoli potrete trovare un locale dove mangiare il caratteristico pane intrecciato: è la Bayern Haus, nel cuore del Vomero, uno dei quartieri più belli della città. Questo locale accompagna con Pretzel sempre freschissimi enormi boccali di birra e piatti tipici della cucina bavarese… preparati con la carne del macellaio di fiducia!

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