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Cannolo: conturbante dolce conteso tra harem e conventi

Il cannolo prende il nome dalla canna di fiume, l’arbusto, anticamente usato per avvolgervi e dar forma alle cialde. La storia narra che già Cicerone, questore in Sicilia, apprezzava il tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus: il cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo. Leggenda invece vuole che la nascita dei cannoli sia avvenuta a Caltanissetta, l’antica Kalt El Nissa – Castello delle donne – città sede di harem saraceni. Si dice che le donne, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di lusinghieri dolci, spesso simili a quelli arabi, ispirandosi alle forme falliche degli emiri.

Un’altra fonte, invece, tramanda che il cannolo sia opera originale delle monache di un convento di quella zona, suggerite da uno scherzo carnevalesco del tempo, che faceva uscire da un rubinetto (detto cannolo in siciliano) crema di ricotta invece dell’acqua. Volendo unire le voci, si può credere che quando gli harem si svuotarono, le donne libere, convertitesi e ritiratesi a vita di clausura, avrebbero portato con sé anche alcune ricette.

Per non far perdere croccantezza alla cialda, il cannolo andrebbe sempre farcito appena prima l’assaggio – proprio come è d’uso nella piccola bottega Dess’Art della Street chef palermitana Costanza Fortuna  – anche se ovviare il problema, alcuni pasticceri ne ricoprono la superficie interna con cioccolato fuso.

Di seguito la ricetta per farli in casa – dal I tesori della Cucina Siciliana di L. Frusteri, S. Fraterrigo, A. Allotta e P. Salerno.

La ricetta

Ingredienti per 20 cannoli

Per le scorze:

  • 250 g farina
  • 1 cuc.no di cacao amaro in polvere
  • 1 cuc. zucchero semolato
  • 40 g burro
  • 1 albume
  • 1 cuc. Marsala
  • Sale
  • Olio di semi

Per la crema:

  • 500 g ricotta di pecora
  • 150 g zucchero semolato
  • Estratto di vaniglia
  • Cioccolato fondente a scaglie
  • Scorzette di arancia candite
  • Sale

Preparazione:

Impastare il burro con la farina setacciata, il cacao, lo zucchero, il Marsala e una presa di sale, incorporando l’acqua necessaria, fino ad ottenere un composto consistente. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per 1 ora.

Passate al setaccio la ricotta e raccoglietela in una terrina. Unite lo zucchero, la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia e un pizzico di sale e amalgamate con cura.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene delle forme ovali; avvolgetele attorno agli speciali cannelli di alluminio e sovrapponete le due estremità, sigillandole con poco albume sbattuto.

Friggete le scorze con il tubo in abbondante olio caldo; sgocciolatele e sfilate i cannelli solo quando saranno fredde. Incorporate un paio di cucchiai di cioccolato al composto di ricotta.

Farcite i cannoli, poco prima di servirli e spolverizzateli di zucchero a velo; decorateli infine, con scorzette di arancia candite.

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