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Dolce natalizio della tradizione pugliese: le cartellate

I dolci sono da sempre sinonimo di festa, ma è proprio a Natale che occupano un posto centrale sulle tavole italiane. Panettone, pandoro e torrone sono classici dolci natalizi a larga produzione industriale ma poi ci sono i dolci tipici di ogni regione.

Nel Salento, la preparazione delle cartellate rappresenta un vero e proprio rito durante le festività natalizie. Sembra che nella tradizione cristiana rappresentino l’aureola o le fasce che avvolsero Gesù Bambino nella culla, ma anche la corona di spine al momento della sua crocefissione.

La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di “rosa” coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Altre varianti prevedono cioccolato, oppure semplicemente zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.

Una curiosità: Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia o dai fichi.

Ecco la ricetta originale:

Ingredienti

  • 500 g di farina “00″
  • 500 g di farina di grano duro
  • 1 bustina di lievito bertolini
  • 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
  • succo di 5 arance
  • 1 bicchiere di liquore all’anice
  • buccia di 1/2 arancia
  • 100 g di zucchero
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • miele q.b.
  • olio di semi di girasole per friggere q.b.
  • anesini e/o codette colorate per la decorazione

Mettete in una pentola l’olio extravergine con la buccia d’arancia, fatelo soffriggere per pochi secondi e lasciatelo intiepidire. Disponete la farina sulla spianatoia e unite l’olio sfumato, il liquore all’anice, il succo d’arancia e il sale e cominciate ad impastare. Aggiungete il lievito sciolto in poca acqua tiepida.

Lavorate a lungo finché il vostro impasto non sarà omogeneo e compatto, ma allo stesso tempo elastico. A questo punto create delle sfoglie: potete tagliare il composto in piccoli pezzi che passerete poi nella macchina per la pasta, oppure tirate a mano un’unica sfoglia col mattarello e, con la rotellina dentellata, tagliate delle strisce, (che avranno per l’appunto i margini dentellati!) e avvolgetele su se stesse, formando in questo modo le tipiche “rose”.

Mettete una pentola sul fuoco piena di olio di semi di girasole e, quando questo comincerà a “fumare”, friggete le vostre rose, poche per volta, fino a farle diventare dorate.

Passate ora alla parte finale della ricetta, ovvero il momento della “confettatura”, cioè quando ricoprirete di miele le vostre “cartellate”; mettete il miele in una pentola sul fuoco, unite un bicchiere d’acqua e portate ad ebollizione; versateci dentro le cartellate e, dopo averle fatte bollire per qualche secondo, sollevatele con un mestolo forato e distribuitele direttamente in un piatto da portata.

Decorate a vostro piacimento con gli anesini o le codette colorate. Potete sostituire il miele con il vincotto, ma in questo caso evitate di decorarle.

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