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Cavolo nero: l’ortaggio dimenticato. Ma non in Toscana

Dal sapore molto più forte e deciso delle sue parenti cavolacee, il cavolo nero è forse l’ortaggio più bistrattato nella tradizione culinaria italiana, fatta eccezione per la gastronomia toscana, che ne fa invece un largo uso.

Il cavolo nero si può trovare da novembre a marzo, ma dà il meglio di sé dopo le prime gelate, che ne ammorbidiscono le foglie e ne intensificano il sapore. Un alimento povero, che viene però atteso, quando arriva l’autunno, quasi quanto l’olio “novo”, con il quale si abbina alla perfezione, per diventare protagonista di piatti tipici della tradizione toscana, come la ribollita o la bruschetta. Forse l’aspetto rugoso e il colore così scuro delle sue lunghe foglie, o il suo odore pungente, hanno segnato la disgrazia del cavolo nero nell’opinione comune, quando è in realtà un alimento pieno di sorprese.

Oltre a essere molto economico e poco calorico, è ricco di ferro, calcio, vitamine e sostanze antiossidanti e può essere utilizzato in tanti modi, come contorno o come ingrediente nelle zuppe o nei risotti. Ma il modo più semplice per gustarlo è sulla bruschetta agliata, dopo averlo bollito, senza costola, in acqua salata, condito con un filo di olio nuovo; una valida alternativa che affianca le bruschette più diffuse e facili da trovare.

​Fra i locali street food che propongono bruschette ecco alcuni indirizzi dove assaggiarle:

    • A Siena

    Bar Ucci (Radda in Chianti) ​propone un misto di bruschette da gustare nel cuore del Chianti.

    Il vinaio di Bobbe e Davide Porciatti In centro per una selezione di piatti tipici, tra i quali anche la ribollita.

    Salumeria il Cencio per uno spuntino in Piazza del Campo.

    • A Firenze

    Eté Bistrot cucina toscana, anche senza glutine.

    • A Grosseto

    Enoteca dei Mille​ bruschette e taglieri da accompagnare a un calice di vino.

    Isotta Santini

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