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Ciaccino gotino e pecorino, un piacere da gustare caldo

Magnifico ciaccino o ciaccino il Magnifico? Giocando sulle parole il risultato non cambia. Ciaccino a Siena si chiama la schiacciata di pasta di pane con l’olio, dal sapore, in effetti, “Magnifico”, ma il nome è in realtà quello del locale, che si trova nel centro storico i Siena, a pochi passi dal Duomo, un tempo residenza di Pandolfo Petrucci, ricchissimo aristocratico senese, che fu signore “di fatto” della città dal 1487 al 1512, fregiato del titolo di Magnifico, per la sua opera di pacificazione delle fazioni cittadine, ispirandosi alla figura di Lorenzo il Magnifico a Firenze. Etimologia a parte, questo “ciaccino gotino e pecorino” è sublime e va sicuramente provato.

La base sembra semplice ma non viene mai uguale, può essere più alta, più bassa, più croccante, più unta o sottilissima, quella giusta è fondamentale, ma sul significato di giusta sta al cliente giudicare.

Dunque questa ricetta street di Lorenzo Rossi, titolare e chef del forno Il Magnifico si chiama“ciaccino gotino e pecorino” perché il ripieno è a base di gota di maiale di produzione locale e pecorino toscano delle Crete che dopo la cottura diventa filante ma non unge il ciaccino che conserva la sua friabilità.

    Ingredienti (per 10 persone)

    Per l’impasto :

    • 500 gr di acqua
    • 1 kg farina ‘0’
    • 30 gr di sale
    • 10 gr di lievito di birra fresco
    • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Toscano IGP

    Per il ripieno:

    • gotino e guancia di suino a fettine sottili
    • pecorino fresco delle crete senesi a dadini

    Unire acqua, sale, lievito di birra e l’olio evo nel recipiente di vetro, mescolando tutti gli ingredienti prima di aggiungere la farina. Lavorare bene fino a ottenere un impasto omogeneo che dovrà lievitare per almeno 1 ora

    Dividere l’impasto ottenuto in due porzioni o ‘palle’ di eguale peso. Stendere con il matterello la prima ‘palla’ e porre la sfoglia sulla teglia leggermente unta. Disporre le fette di gotino sulla pasta in righe regolari e simmetriche, da cima a fondo. Poi spolverare  con i dadini di pecorino a pioggia sulle fette di gotino

    Stendere con il matterello la seconda ‘palla’ di pasta e coprire lo strato precedente. Spennellare la superficie del ciaccino con l’olio extra vergine di oliva Toscano IGP. Lasciare riposare per 10 minuti, poi infornare in forno già caldo, a 180/200 gradi e cuocere per 20/25 minuti….assolutamente Magnifico!

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