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L’antenato delle crêpes è toscano: il Ciaffagnone

A quanto pare la lista dei debiti culinari che il popolo francese ha nei confronti dell’Italia non sembra destinata ad arrestarsi. Questa volta le dirette interessate sono addirittura le crêpes, vanto e caposaldo della cucina d’Oltralpe, cibo street per eccellenza, sia in versione dolce che salata. I francesi avranno forse un sussulto, ma si narra che in realtà questi dischi dorati siano nati già prima del Quattrocento in Toscana, nella zona di Manciano (GR) e di San Casciano dei Bagni (SI), con il nome di ciaffagnoni. Fu Caterina de’ Medici, non soddisfatta della cucina della corte di Francia, a portare con sé una cuoca dalla sua terra e a far sì che i francesi copiassero la ricetta, dando vita, con l’aggiunta di burro e latte, alle famose crêpes. La pastella del ciaffagnone è invece semplice come le colline in cui è nato: solo uova, farina, acqua tiepida e un pizzico di sale. Dopo averla fatta riposare, viene versata con un mestolo in una padella di ferro calda, ma non troppo, appena unta di lardo. Il ciaffagnone così cotto viene cosparso di pecorino grattugiato e piegato a triangolo, pronto per essere gustato. Mentre quello di San Casciano è piuttosto alto e soffice, il ciaffagnone mancianese deve essere sottile, quasi trasparente, in maniera da ricavare circa dieci crespelle da ogni uovo di pastella.

I ciaffagnoni rientrano purtroppo in quella categoria di specialità culinarie a rischio di estinzione. Non esistono locali pubblici in cui poterli gustare e i segreti della loro preparazione sono custoditi da un numero sempre più ristretto di famiglie. Un tempo erano tipici del periodo di carnevale e venivano preparati di solito per merende e ricorrenze conviviali, consumati rigorosamente con le mani, in maniera informale. Una delle poche occasioni in cui oggi è possibile assaggiarli è la Sagra del Ciaffagnone, che si tiene la seconda e terza domenica di giugno a San Casciano dei Bagni, dove la crespella è declinata sia in versione salata, con pecorino, che dolce, con zucchero o crema al cioccolato. In Maremma l’appuntamento è invece la Festa delle Cantine che si svolge a Manciano nella seconda settimana di Settembre, quando le signore del paese, armate di padelle di ferro, spandono per le vie il profumo caldo e avvolgente di queste crêpes di Toscana.

La ricetta

Come spesso avviene, le donne del paese, grazie alla loro esperienza, riescono a miscelare ‘ad occhio’ gli ingredienti, basandosi sulla consistenza del composto. Tuttavia le dosi, che possono subire variazioni a seconda della grandezza delle uova, sono all’incirca queste.

Ingredienti:

  • 4 uova
  • 150 gr di farina
  • 300 ml d’acqua
  • un pizzico di sale
  • pecorino grattugiato di buona qualità

Preparazione:

Sbattete le uova con un pizzico di sale e aggiungete la farina. Mescolate bene.
Unite l’acqua tiepida fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida e lasciatela riposare per almeno un’ora.

Mettete sul fuoco una padella, meglio se di ferro, leggermente unta di lardo, prelevate il composto con un mestolo e versatelo al centro della padella, inclinandola e ruotandola per distribuirlo su tutta la superficie.

Fate cuocere finché il bordo del ciaffagnone non comincia a staccarsi. Girate delicatamente e cuocete anche dall’altra parte.
Togliete dal fuoco, mettete in un piatto e cospargete di abbondante pecorino grattugiato

Piegate in quattro e… buon appetito!

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