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Cipollata leccese: la bontà e la leggerezza dell’integrale

La cipollata leccese è una fantastica focaccia ripiena di cipolla, olive capperi e pomodoro. Nel Salento si trova ovunque, fin dalle prime ore del mattino in tutti i forni del territorio.

La versione integrale è un piatto squisito in cui alla bontà e alla fragranza della focaccia con le cipolle si aggiunge la leggerezza e la digeribilità della farina integrale.
Il ripieno prevede poi l’aggiunta anche di pomodorini, olive e capperi.

L’origine di questo piatto è leccese, ma oggi si può trovare ovunque. Ideale per aperitivi.

Se volete assaggiare un’ottima focaccia integrale alle cipolle vi consigliamo tre locali dove potrete ritrovare tutti gli aromi e i sapori di questo piatto povero ma molto gustoso.
A Lecce, la pizzeria Re Artù, dove potrete accompagnare la vostra focaccia con gli intingoli che preferite grazie all’originale idea del Fai da te.
Ad Altamura, il Panificio Di Gesù dove la tradizione, prosegue dal lontano 1838, tramandandosi di generazione in generazione. Infine a Porto S. Elpidio la Pizza d’autore è un tipico locale da street food specializzato in pizze e focacce di ogni genere.

Ricetta

Ingredienti

  • 200 gr di Farina 0
  • 300 gr di Farina Integrale
  • 500 gr di Cipolle bianche o rosse
  • 6 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva
  • 350 ml di Acqua naturale tiepida
  • 1 confezione di Lievito di birra
  • 2 cucchiai di Capperi salati
  • 3 filetti di Acciughe
  • 10 Pomodorini maturi
  • 1 foglia di Alloro
  • 1 pizzico Origano
  • Olive nere q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • Sale q.b.

Sul vostro piano di lavoro preparate due mucchietti di farine. Da una parte quello con la farina 0 e dall’altro quella con la farina integrale. Aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, il sale e il lievito che avrete sciolto nell’acqua tiepida. Incominciate quindi ad impastare. Si tratta di un’operazione da effettuare energicamente e a lungo, fino a che gli ingredienti raggiungano il giusto grado di amalgama. Se lo ritenete opportuno potete aggiungere dell’acqua per ammorbidire il composto. Alla fine dovrete aver ottenuto una pasta morbida e liscia. Preparate una sorta di pagnotta. Pronto l’impasto copritelo con un telo pulito e mettetelo a riposare per circa trenta minuti in un luogo asciutto e al riparo dalla luce e dagli sbalzi di temperatura.

Nel frattempo potete preparare il ripieno della focaccia integrale. Cominciate ad affettare le cipolle in modo molto fine. Mettete una pentola antiaderente sul fuoco e cominciate a scaldare l’olio extravergine di oliva. Quando è abbastanza caldo aggiungete le cipolle tritate e lasciatele soffriggere per qualche istante. Dopo aver sentito il consueto sfrigolio e gli aromi che cominciano espandersi, potete aggiungere anche il peperoncino e le acciughe. Abbassate quindi la fiamma e mantenete una cottura a fuoco lento per evitare di bruciare il tutto. Continuate a mescolare con un cucchiaio di legno e, se è il caso, aggiungete una tazzina d’acqua per aiutare l’intingolo a cuocersi uniformemente senza attaccarsi.
Dopo aver lavato, spellato e tagliato a pezzetti i pomodori, aggiungeteli al vostro ripieno. Lavate bene anche i capperi per essere sicuri che siano completamente privi di sale. Uniteli poi al composto insieme a qualche foglia di alloro e alle olive snocciolate. Continuate a cuocere sempre a fuoco basso e a mescolare. Quando il ripieno comincerà a restringersi assaggiate e correggete eventualmente il sapore con l’aggiunta di un pizzico di origano e di sale.

A questo punto la vostra pasta dovrebbe essere pronta ed aver aumentato le sue dimensioni di partenza. Prendetela e dividetela a metà. Formate quindi due dischi della stessa dimensione e della stessa consistenza. Su una teglia mettete della carta forno e aggiungete dell’olio per evitare che durante la cottura la focaccia possa attaccarsi sul fondo. Posate quindi il primo dei due dischi. Sopra di questo versate il ripieno che avrete tolto da fuoco una volta che si è asciugato a sufficienza. Chiudete la focaccia con il secondo disco. Mettete la teglia in un forno pre riscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Se volete, a metà cottura, potete aggiungere degli anelli di cipolla sulla parte superiore della focaccia come guarnizione. Una volta che la parte superiore della focaccia avrà raggiunto il tradizionale color marroncino, sarà pronta. Toglietela dal forno e servitela ancora calda. La focaccia integrale alle cipolle può essere un’ottima idea per un antipasto o per accompagnare un aperitivo.

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