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Il cuore dolce salentino è il pasticciotto di frolla e crema

Vanto del Salento, il pasticciotto è uno scrigno di pasta frolla che racchiude un’anima di crema pasticcera. Le sue origini risalgono al XVIII secolo, precisamente al 1745. Si racconta che nella Pasticceria Ascalone a Galatina, in provincia di Lecce, il pasticcere Andrea Ascalone si trovasse in difficoltà economiche, ma che al tempo stesso volesse dar vita a un nuovo dolce. E così, assemblando gli ingredienti disponibili in pasticceria, la pasta frolla e la crema pasticcera, creò una piccola tortina di forma ovale. Al pasticcere sembrava però un pasticcio, tanto che la battezzò con questo nome. Fece poi assaggiare il dolce ad alcuni passanti e il successo fu immediato, tanto che da allora il pasticciotto è diventato il dolce simbolo del Salento.
Nonostante le sue origini povere e la sua longevità, il pasticciotto è oggi un dolce molto richiesto in tutta la Puglia e di cui esistono numerose varianti, sia per il ripieno dolce sia per le rivisitazioni salate.

Buono, ma anche abbastanza semplice da replicare a casa propria, abbiamo scelto per voi la ricetta di Antonio Campeggio, pasticcere che al celebre dolce salentino ha dedicato la propria attività, Il Pasticciottino, a Gallipoli.

    La ricetta

    Ingredienti per circa 20 pasticciotti:

    • 1 kg di farina
    • 160 g di tuorli
    • 400 g di zucchero
    • 400 g di burro morbido
    • 25 g di lievito in polvere
    • 5 g di sale
    • Una bacca di vaniglia
    • Scorza grattugiata di mezzo limone
    • Uova sbattute per spennellare q.b.

    Ingredienti per la crema pasticcera (da ridurre le dosi):

    • 1 l di latte intero fresco
    • 280 g di zucchero
    • 200 g di tuorli d’uovo
    • 100 g di amido di riso
    • Una bacca di vaniglia
    • Scorza di un limone

    Impastate insieme il burro con lo zucchero in un mixer, aggiungete poi i tuorli. Quando saranno assorbiti aggiungete la farina e il lievito passati al setaccio e il sale sciolto in un goccio d’acqua. Profumate l’impasto con il limone e la vaniglia. Lasciate riposare l’impasto, che il pasticcere consiglia di preparare con un giorno di anticipo.
    Preparate la crema pasticcera: mescolate insieme lo zucchero con l’amido di riso, aggiungete al composto i tuorli e sbattete con una frusta. Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia e la scorza di limone. Versare il latte a filo sul composto di uova e continuare la cottura sul fuoco fin quando non si addensa. Lasciate raffreddare a parte.

    Stendete l’impasto della frolla di uno spessore di circa 3,5 mm e ricavate con un coppapasta rotondo della grandezza voluta circa 40 forme. Foderate con un disco di frolla le forme ovali e farcitele con la crema pasticcera riempiendolo quasi fino al bordo. Ricoprite con l’altro disco la crema e ritagliate la parte di frolla che non vi serve più, chiudendo così il dolce.
    Spennellate i pasticciotti con delle uova sbattute e cuoceteli nel forno. In pasticceria vengono cotti a 280° per circa 8 minuti, nel forno di casa basta cuocerli a 220°-230° per un massimo di 15 minuti.

    Rosaria Mancino

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