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Dalle croquettes francesi ai crocchè di patate napoletani

La storia del crocchè napoletano è una storia che viene da lontano, precisamente dalla Francia dell’epoca angioina, che tanto ha insegnato all’Italia e in particolare ai regni di Napoli e a quello della Sicilia in fatto di gastronomia. La cucina partenopea è declinabile secondo la lingua francese, basti pensare al gattò – in francese gateau – al grattè – in francese gratin – o alla brioscia – in francese brioche: tutte preparazioni nate oltralpe e tramandate alla città del golfo grazie all’arrivo degli Angioini.

Oggi con il termine crocchè – spesso chiamato anche panzerotto – si fa riferimento a quella gustosa polpetta fritta a base di patate e uova che compone il cuoppo di fritto napoletano, street food per antonomasia della città di Napoli insieme alla pizza declinata in tutte le sue versioni. Non tutti sanno però delle origini nobili del crocchè, che trova la sua massima espressione nella croquette francese nel XVIII secolo, che però non si mangiava per strada, bensì a tavola.

    Le prime ricette del crocchè di patate sono state ritrovate in un testo del 1798, il Trattato delle patate ad uso di cibo di Antoine Augustin Parmentier, agronomo e nutrizionista alla corte di Luigi XVI che aveva tentato di nobilitare il concetto del tubero concepito anticamente esclusivamente come cibo povero da consumare in periodi di carestia e come alimento per gli animali. Nel Trattato ci sono due ricette che tanto ricordano il crocchè di patate, ossia le patate in bignè e le suppresse di patate, entrambe arricchite nell’impasto a base di patate da grasso di manzo o vitello, ingredienti ai quali non si ricorre più nelle ricette classiche. Condite con solo pepe le patate in bignè, speziate e profumate con alloro le suppresse di patate, queste polpette sono la testimonianza dell’esistenza del crocchè già nelle cucine del XVIII secolo, con la differenza che i napoletani le hanno portate in strada rendendole un cibo di strada da consumare tra i vicoli del centro storico, dove gli ambulanti attiravano simpaticamente i passanti al grido di “Fa marenna, fa marenna! Te ne magne ciento dint’ ‘a nu sciuscio ‘e viento”, che tradotto vuol dire “Fai merenda, fai merenda! Te ne mangi cento in un soffio di vento”.

    Oggi chi capita nella città di Pulcinella può deliziarsi con il crocchè di patate in diverse versioni; se siete alla ricerca di un fritto misto che ammutolisca una volta per tutte la fame non possiamo che consigliarvi la cornucopia del pizzaiolo Ciro Coccia a La Dea Bendata sul lungomare di Pozzuoli, dove una cornucopia commestibile a base di pizza fritta contiene a sua volta altre bontà fritte: pizzette di baccalà, fiori di zucca ripieni, zeppoline di cavolo, frittatine di pasta, arancini e crocchè di patate.

    Se invece volete assaggiare una variante del crocchè tanto amata dai napoletani è d’obbligo una sosta in via Pignasecca a Napoli, uno dei quartieri più antichi della città, dove Da Attilio potrete addentare un crocchè con salsiccia, friarielli e provola.
    E siccome il crocchè sta bene dappertutto secondo il gusto partenopeo, nel quartiere Vomero da Ciao Piada si può assaggiare la piadina con crocchè, pancetta e provola, mentre Ai Tre Monelli ad Angri si può ordinare la pizza con porcini, crocchè, salsiccia sbriciolata e fiordilatte. Insomma, una bontà senza confini che sta bene su tutto.

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