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Il trionfo della bieta: l’erbazzone

L’erbazzone è una torta salata rustica preparata con ingredienti semplici, un tempo a disposizione di ogni contadino. E’ composta da un fondo di pasta (detta Fuiada), da un ripieno a base di erbette poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli e punzecchiato con la forchetta.

Una curiosità: Il nome dialettale è “scarpasòun”, che deriva proprio dalle sue origini umili perché si utilizzava anche la parte bianca della bieta chiamata scarpa.

Questa specialità gastronomica emiliana, è “di stagione” da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole. Originariamente veniva preparato dalle mogli dei contadini, che, durante il periodo della mietitura, lo portavano ai mariti che lavoravano.

Oltre all’erbazzone classico ne esiste anche uno chiamato “montanaro” al cui impasto si aggiunge anche il riso, prodotto tipicamente nella zona di Castelnovo ne’ Monti-Carpineti.

L’Emilia, dagli inizio del Novecento agli anni sessanta, era la terra delle mondine che, da marzo a ottobre, liberavano le risaie dalle erbe infestanti.

Le donne erano forti e instancabili, ma purtroppo erano meno pagate degli uomini. Per consuetudine avevano diritto a portare a casa un chilo di riso per ogni giorno di lavoro, un prodotto tipico della pianura che così diviene familiare anche in montagna.

Nelle loro cucine, le mondine inseriscono così trionfalmente il riso nel prodotto da forno montanaro per eccellenza, “e scarpasun”.

Ecco la ricetta originale dello “scarpasòun”, ottimo anche da essere preparato prima e gustato con gli amici in riva al mare.

    Ingredienti

    • 1 kg di spinaci o bietole surgelate anche erbe miste
    • un mazzo di cipollotti con il gambo
    • 1 uovo
    • 50 gr di lardo o pancetta (facoltativo per i vegetariani)
    • aglio
    • 6/7 cucchiai di parmigiano grattugiato
    • 300gr di farina
    • un noce abbondante di strutto (o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva)
    • acqua tiepida qb
    • sale pepe

    Preparate la pasta mescolando alla farina lo strutto, il sale e l’acqua ottenendo così un impasto morbido e non appiccicoso. Lasciate riposare in frigorifero (nella parte più bassa e meno fredda) per due ore.

    Rosolate la pancetta con l’aglio e i cipollotti con i loro gambi tritati,aggiungete gli spinaci e lasciateli insaporire proseguendo la cottura fino a togliere tutta l’acqua. Salate e pepate.

    Quando il ripieno si sarà raffreddato aggiungete un uovo, il Parmigiano Reggiano e il sale al composto. Il ripieno è pronto.

    Trascorso il tempo dividete la pasta in due e stendetela il più sottile possibile, adagiatela sulla placca del forno (quello da 60) ben unta, versare il ripieno di spinaci distribuitelo uniformemente e ricoprite con un altro strato sottile di pasta cercando di formare delle grinze con la pasta che abbonda e punzecchiare. Cuocere a 200° per 30’

    Quasi a fine cottura ungete la superficie abbondantemente con l’olio o il lardo salando leggermente e rimettete in forno.

    Variazioni recenti prevedono l’uso della pasta sfoglia o la ricotta nell’impasto.

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