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La farinata di ceci: la vera ricetta ligure

La farinata di ceci è una specialità tipica della Liguria, molto nutriente e senza glutine. Le sue origini risalgono addirittura al periodo dei Greci e dei Romani, quando i soldati erano soliti preparare una miscela di farina di ceci e acqua che facevano poi cuocere al sole o sul proprio scudo.

La farinata è preparata con ingredienti poveri: farina di ceci, acqua, e l’olio, ma il successo non è del tutto scontato.

Fondamentale è l’uso di una grande teglia di rame, chiamata il “testo” e soprattutto il forno a legna che la rende calda e croccante soprattutto ai bordi, parte della farinata più ambita.

Nel centro storico di Genova, c’è un locale storico Sa Pesta che, da più di cinquant’anni sforna la tradizionale farinata, preparata come da tradizione nel tegame di rame e cucinata nel forno a legna.
Per chi invece vive fuori dalla Liguria, esiste la ‘farinata on the road’ de La Ghiottosa, che gira l’Italia con la sua specialità.

Una curiosità: la farina di ceci è  molto apprezzata per il sapore intenso e per le sue qualità nutrizionali.  E’ un alimento ricco di proteine vegetali, ma anche sali minerali come calcio, ferro e fosforo, nonché vitamine C e B.

Se invece volete prepararla a casa, questa è la ricetta da seguire:

  • 300 g di farina di ceci
  • 1 litro d’acqua
  • 1 bicchiere d’olio
  • sale
  • pepe

Stemperare in acqua tiepida la farina mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno. Salare leggermente. Continuare a mescolare onde evitare grumi.
Lasciare riposare per 4-5 ore.
Quindi raccogliere con un cucchiaio l’eventuale schiuma che si può formare in superficie e, se necessario, passare al colino per eliminare i grumi che si possono essere formati.

Versare la pastella in una teglia di rame stagnato larga circa 50 cm, quelle professionali possono raggiungere i 150 cm, ed alta non più di tre cm, in cui si è versato il bicchiere d’olio; mescolare ancora per unire gli ingredienti ed infornare per 10 – 15 minuti ad alta temperatura, 200-220°. È importante che il livello del composto sia uniforme nella teglia onde evitare ispessimenti che comprometterebbero il risultato.

Il calore del forno a legna sarà sufficiente a rendere velocemente croccante e dorata la farinata che, ricordiamo, si può cuocere anche nel forno a gas o meglio elettrico ad alta temperatura.La farinata si mangia tiepida, insaporita con pepe nero macinato.
Esistono diverse varianti, soprattutto nel ponente ligure, aggiungendo all’impasto base: salsiccia, pesto, rosmarino, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti. Questi ingredienti vanno aggiunti dopo aver mescolato l’olio, subito prima di infornare.

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