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Focaccia di Recco: il segreto sta nella crescenza

Uno dei prodotti da forno più amati nel mondo, ma tipicamente italiano, è la focaccia. La focaccia è una pizza bianca il cui impasto non è molto dissimile da quello del pane; si tratta quindi di una ricetta molto semplice. La sua particolare gustosità deriva dal fatto che viene condita con un filo di olio di oliva, il che le conferisce una fragranza davvero unica. Tutte le regioni della nostra penisola hanno tra le proprie tipicità locali la focaccia bianca, che può essere farcita in tanti modi diversi; una declinazione del tutto peculiare però questo prodotto la assume in Liguria, dove è rinomata la cosiddetta focaccia genovese.

La focaccia genovese ha la particolarità di poter essere consumata anche per colazione: prima dell’ultima lievitazione vene spennellata con un impasto fatto di sale, olio ligure e acqua, e questo le conferisce il suo inconfondibile sapore. Inoltre, in genere, non supera lo spesso di due centimetri, e per questo assomiglia soprattutto ad una sorta di pane piatto ottimo anche come antipasto, da accompagnare con un bicchiere di vino bianco. In molti però assicurano che la focaccia genovese, o fugassa, sia ottima anche intinta nel cappuccino!
Trattandosi comunque di una varietà di pane, la focaccia genovese può inoltre essere farcita a piacimento. Ad esempio, sono molto buone le focacce condite con verdure varie, con patate e fagiolini, con olive, o con il pesto, che è un altro prodotto tipico del territorio ligure.

Se poi si ama la focaccia con il formaggio, esiste una particolare declinazione che possiede caratteristiche sue proprie.
Stiamo parlando della focaccia di Recco, che nel 2012 ha ricevuto il riconoscimento del titolo IGP (Indicazione Geografica Protetta). Col bollino europeo di qualità (Igp) è obbligatorio produrla sul posto, al fine di contraddistinguerla in modo univoco ed inconfondibile da qualunque altra variante di focaccia con il formaggio.
La focaccia di Recco ha infatti un’identità tanto precisa che essa viene definita per l’esattezza una focaccia col formaggio, e non semplicemente di formaggio. La prima peculiarità che contraddistingue una vera focaccia di Recco è che essa non è assolutamente realizzata mettendo nell’impasto il lievito. Se tradizionalmente la focaccia, come il pane, deve essere lasciata lievitare, quella di Recco invece non comprende il lievito. Gli ingredienti con i quali viene preparata sono soltanto farina 00, o in alternativa farina di manitoba, olio di oliva, sale ed acqua. Questi ingredienti devono essere amalgamati tra di loro fino a formare un impasto omogeneo che va lasciato riposare per circa un’ora. L’impasto ottenuto viene poi suddiviso a metà, e steso con le mani fino a farlo diventare molto sottile. Sull’impasto si depongono dei pezzettini di formaggio fresco e poi si copre con l’altra metà di impasto, a sua volta tirato in una sfoglia molto sottile. Il tutto viene infornato a 300 gradi per pochi minuti, circa sei, dopo aver cosparso la superficie di abbondante olio di oliva. Il risultato è facile da immaginare: una superficie bella dorata per un cuore caldo e fondente di formaggio. Si capisce anche facilmente come sia difficile riprodurre con il forno di casa una simile prelibatezza, perché è quasi impossibile riuscire a raggiungere le necessarie temperature di cottura. Inoltre è molto importante la scelta del formaggio. Ad esempio va bene la crescenza, ma si devono evitare dei formaggi freschi troppo acquosi, che renderebbero l’impasto molliccio, e non croccante e sodo come deve essere. Insomma, la focaccia di Recco è una tipicità davvero unica che non può in nessun modo essere confusa con qualunque alto tipo di focaccia, perché ha un sapore tutto suo che la rende unica e inimitabile.

Dunque solo in Liguria è possibile gustare la vera focaccia di recco IGP, in alcuni locali che ne rispettano le caratteristiche e la sanno realizzare a regola d’arte. Anche l’atmosfera poi fa la sua parte. Se un turista si reca a visitare Genova, per vedere la sua antica Lanterna, lo storico faro che svetta all’ingresso del porto, potrebbe anche avere voglia di scoprire l’atmosfera più vera della città frequentando una sciamadda. Le sciamadde però oggi non esistono più: erano le antiche friggitorie in cui si potevano gustare i tipici prodotti da forno liguri, tra i quali la focaccia di Recco. Oggi il locale che più ricorda un’antica sciamadda è Zena Zuena, che si trova in via Cesarea, in pieno centro città. Qui si può gustare la focaccia col formaggio preparata con lo stracchino, ed anche la focaccia realizzata con la farina macinata a pietra. Da U Tappe, in via Sestri, oltre alla focaccia col formaggio rivisitata in una chiave un po’ più sostanziosa dell’originale, si può gustare anche la vera focaccia genovese, la fugassa, che a detta di tutti viene preparata ancora proprio come si faceva una volta. Il massimo è poi passeggiare sul lungomare gustando lo street food per eccellenza di Genova acquistato presso La Baracchetta di Biagio, dove la focaccia di Recco viene cotta direttamente sul ripiano incandescente del forno a legna, dopo che è stato cosparso di farina di granoturco.

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