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Focaccia genovese, tutti i segreti della ricetta

La fugassa - mitica focaccia genovese – si prepara con farina, acqua, malto, lievito, olio extra vergine di oliva e sale, si lascia lievitare una prima e una seconda volta, dopo averla spennellata con olio extra vergine di oliva e sale grosso, e si cuoce preferibilmente nel forno a legna.

La famiglia Travaglini la conosce bene, fa focacce da generazioni nel forno di famiglia, il Panificio Patrone, aperto dal 1920.
Come trovare il locale? Semplice, girando per carrugi, appena si arriva in Via Ravecca, basta seguire la fila e mettersi in coda, è proprio alle spalle di Porta Soprana, in pieno centro storico. Arredamento in classico stile genovese, con piastrelle bianche. Nessuno sfugge all’attrazione della fugassa, tante volte vi sarà capitato di chiedervi come sarà mai fatta, per quanto è buona e fragrante.

Ci abbiamo provato, lo abbiamo chiesto a Mario Travaglini del Panificio Patrone, e lui ha deciso ci svelare i suoi segreti per la variante con patate, fagiolini e pesto. Non è una cosa incredibile? Abbiamo la ricetta originale di una delle focacce più famose di Genova? Ci avrà teso un tranello e nascosto qualche passaggio segreto? Non resta che provare a farla seguendo passo passo la ricetta che Mario Travaglini ci ha inviato e se possibile fare un giro a Genova in via Ravecca 68/70/72 r, per paragonarla a quella del suo locale.

La ricetta

Ingredienti per4/6 persone:

Per la pasta:

Per il condimento:

  • 200 g di pesto genovese con Basilico Genovese DOP
  • n° 2 patate di media dimensione
  • 150 g di fagiolini
  • 175 g di stracchino

 

Preparazione:

Sciogliete il sale nell’acqua tiepida e versatela in una ciotola con il malto o lo zucchero, aggiungete 40 ml di olio di oliva e aggiungete metà della farina nella ciotola, mescolando fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida.

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2-3 minuti, poi aggiungete la farina rimasta e impastate ancora fino a ottenere un composto omogeneo e appiccicoso che farete riposare per circa un’ora.

Versate un po’ di olio sulla teglia per la cottura della focaccia, e poneteci sopra l’impasto lavorandolo qualche secondo per dargli forma rettangolare. Spennellate l’impasto con l’olio, salate e mettetelo a riposare per 15 minuti.

Nel frattempo pelate e mettete a bollire le patate e i fagiolini fino a cottura ideale, conservando un po’ di acqua calda.

Riprendete la teglia, lavorate l’impasto con le mani formando con le dita degli occhielli tipici della focaccia genovese, facendo pressione con i polpastrelli delle mani in modo da creare dei buchi.

Tagliate a fette le patate e disponetele con i fagiolini sulla focaccia in modo uniforme. Disponete uniformemente anche lo stracchino su tutta la focaccia genovese.

Infornate per circa 20 minuti alla temperatura di 200 °.

Preparate il pesto allungandolo un po’ con l’ acqua delle patate in modo da renderlo più morbido da stendere.

Togliete la teglia dal forno e guarnite con il pesto.

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