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Dolci di Carnevale: le imperdibili Graffe napoletane

Le graffe napoletane sono uno dei dolci più caratteristici del Carnevale partenopeo.

Si tratta in sostanza di ciambelle di pasta fritta, preparate con un impasto che ricorda molto da vicino quelli dei Krapfen o dei bomboloni, se non fosse per l’aggiunta delle patate lessate, che conferiscono maggiore leggerezza al dolce finito. Tipicamente a Napoli le graffe si mangiano spolverate di zucchero.

Si possono trovare nei bar, nelle pasticcerie, nelle rosticcerie.

L’Antica Pasticceria Carraturo 1837 abile nel fritto dolce, è famosa per la sfogliatella ma anche per la graffa.

La Pasticceria Capriccio, nel centro storico della città, insieme alle graffe dalla classica forma a “E”, le propone dentro cannoli ripieni di crema pasticcera: una versione vertiginosamente golosa.

Ecco la ricetta, per chi volesse prepararle a casa.

Ingredienti per 6 persone

  • 300 gr di farina manitoba
  • 100 gr di patate lessate
  • 100 gr di zucchero
  • 100 ml latte
  • 70 gr di burro morbido
  • 2 uova
  • 25 grammi di lievito di birra fresco o 1 bustina di lievito di birra secco
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • Olio di semi per friggere

Scaldate il latte con metà dello zucchero in un pentolino, quando è tiepido toglietelo dal fuoco, aggiungete il lievito e sciogliete bene; fate attenzione che il latte deve essere solo leggermente tiepido e non bollente. Aggiungete metà della farina e lavorate per un paio di minuti, in modo da ottenere un composto fluido e privo di grumi, leggermente colloso.

Ponete il composto in una ciotola e copritela con un panno, o con la pellicola trasparente, e lasciate lievitare per almeno 15-20 minuti, fino a che non è raddoppiato di volume. Mentre lievita il composto deve essere conservato in una zona della cucina lontana da correnti d’aria o da sbalzi di temperatura.

Intanto che si attende la lievitazione si procede schiacciando le patate lessate, in modo da ottenere un composto liscio, simile al purè. Per lavorare al meglio le patate è consigliabile scaldarle leggermente in forno a microonde, per 25-30 secondi, prima di schiacciarle.
Aggiungete alle patate l’altra metà della farina e dello zucchero, insieme con le due uova, un pizzico di sale ed i piccoli semi presenti nella bacca di vaniglia. Per estrarli baste tagliare la bacca a metà e raschiarla con un coltellino.

Lavorate bene la massa di patate, in una ciotola o anche sul piano di lavoro, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Quando il panetto di lievito è raddoppiato aggiungetelo all’impasto di patate e lavorate al meglio per fare in modo di ottenere una massa elastica e non troppo morbida. Aggiungete anche il burro morbido e fatelo assorbire dall’impasto.

In questa fase potrebbe essere necessario aggiungere un poco di farina, perché non tutte le patate hanno il medesimo contenuto di acqua. Se dovesse essere necessario non eccedete il 10-15 % del peso totale della farina, o si rischia di ottenere un prodotto finito eccessivamente secco.

Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e compatto; per verificare che sia pronto basta premere con un dito sulla superficie, se in pochi secondi l’impasto torna nella forma originaria è certamente pronto. Se possedete una planetaria potete utilizzarla per ottenere un impasto raffinato e sodo molto più rapidamente.
Senza la planetaria il lavoro è decisamente più impegnativo, ma nulla di impossibile.

A questo punto ponete il tutto in una ciotola e copritelo con la pellicola trasparente, per poterlo riporre in luogo tiepido e senza correnti d’aria a lievitare. Dopo circa due ore l’impasto dovrebbe essere quasi raddoppiato, altrimenti attendete ancora una mezz’oretta.
Riprendete la massa e dividetela in piccole parti, che vanno lavorate per ottenere delle ciambelle: si procede creando un salsicciotto con le mani, che va poi unito alle estremità.

Posizionate ogni graffa su della carta da forno infarinata, in modo che non si attacchi.
La dimensione delle graffe è di circa 50-70 gr di impasto per ogni singolo dolce, ma è possibile farne di più grandi o di più piccole, le famose mini graffe.
Una volta suddiviso tutto l’impasto, coprite le ciambelline con un canovaccio pulito e lasciatele lievitare per un’altra ora.

Dopo circa 45 minuti cominciate a scaldare l’olio per friggere in una ampia pentola; quando le graffe sono lievitate friggetele poche alla volta nell’olio bollente, lasciandole dorare da ogni lato. Quando sono pronte vanno scolate dall’olio e ricoperte di zucchero.

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