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Il frico: una bontà delle malghe della Carnia

Il frico della Carnia, tanto buono che al fas ai muart tirà el flat – dà fiato ai morti.
E’ il prodotto che più rappresenta questo territorio del Friuli Venezia Giulia esaltandone prodotti e territorio: il clima delle malghe,  oltre i 1500 metri d’altezza, dove viene prodotto il latte da cui si ricava il Montasio DOP, formaggio di malga, ingrediente principale del frico.

Le origini del frico sono molto antiche, basti pensare che nel Medioevo era già molto diffuso l’uso in cucina del formaggio cotto. Le prime testimonianze del frico in cucina risalgono al “De arte coquinaria”, antico libro di ricette del XV secolo, ad opera del Maestro Martino, cuoco comasco che nel suo ricettario – il cui incunabolo originale è oggi conservato presso la Biblioteca del Congresso di Washington – aveva collezionato diverse preparazioni tipiche friulane, citando anche l’antenato del frico, il caso in patellecte, letteralmente “formaggio in padella”. Successivamente il caso in patellecte è diventato meglio noto come caseus frictus, così chiamato da Bartolomeo Platina da Cremona, autore del libro “De honesta voluptate et valetudine”.

Simile a una frittata, il frico viene preparato esclusivamente con formaggio di malga stagionato 5-6 mesi, fritto nel suo stesso siero, senza l’aggiunta di olio, burro o altri tipi di grasso. Esistono due versioni del frico: la versione croccante – a base di solo formaggio Montasio o Latteria fritto in padella nel suo stesso siero – e la versione morbida – in cui il formaggio Montasio o Latteria viene arricchito dalla presenza di patate, e talvolta cipolle, pancetta o erbe.

Originariamente il frico rappresentava la merenda preferita dei boscadors, lavoratori nei boschi della Carnia, dato il suo importante apporto energetico. Oggi è una delizia tutta da gustare nelle osmize friulane – come il Ristoro Agrituristico Cantarutti di Cividale del Friuli – che in versione sia morbida che croccante si sposa molto bene con un’altra pietanza del territorio, la polenta.

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