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Lampredotto fiorentino nei migliori trippai della città

Il lampredotto è un piatto povero, tipico della Toscana e in particolare di Firenze, composto da una parte del quinto quarto del bovino, lo stomaco abomaso, che viene bollito e condito con olio ed erbe aromatiche e poi mangiato dentro un panino tipo rosetta.

In pochi al di fuori di Firenze sanno esattamente cosa sia il ‘quinto quarto’.
Ce lo racconta Mario, il trippaio di Porta Romana.

“Dopo la macellazione, la carcassa bovina viene divisa in ‘quarti’ – spiega Mario Albergucci – ma è detto ‘quinto quarto’ l’insieme delle parti povere del macellato come testa, guancia, stomaci, interiora, coda e organi”.
Mentre in tante zone tutto quello che appartiene al quinto quarto è fra i tanti alimenti dimenticati, a Firenze, secondo una tradizione mai interrotta, esiste ancora, e non solo, viene molto apprezzato, testimoniando un’attitudine secolare dei fiorentini contro gli sprechi.

I ‘quattro quarti’ erano storicamente destinati alle tavole dei ricchi, mentre il ‘quinto quarto’ sfamava la povera gente che, con fantasia e capacità, riusciva a farne piatti gustosissimi.

    Scegliere il proprio lampredottaio di fiducia è questione delicata, anche perché non sempre val la pena di fidarsi delle apparenze: spesso il migliore dispensatore di questa delizia è il posto in apparenza meno affidabile.
    Ma questa è una delle regole base dello street food.

    Tipico trippaio fiorentino, un furgoncino con su una cucina attrezzata per il bolliti. Mario è uno che si vanta di conoscere il lampredotto più della moglie che pure lo aiuta al banco. Da provare la fetta di pane sfilatino, appena bagnata dal brodo di cottura, farcita con lampredotto tagliato fine e condito con pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva.

    Un chiosco fra i più giovani di Firenza. Nel suo chioschetto, oltre ai tradizionali panini e crostini con il lampredotto, Marco dà libero sfogo alla fantasia proponendo piatti “insoliti” a base di lampredotto. Ecco allora il cacciucco di lampredotto: preparato con strisce di trippa, lampredotto e nervetti in salsa di pomodoro, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Può essere servito dentro un panino oppure in vaschetta.

    Situato da più di 90 anni nella piazzetta a metà di Via dei Cimatori, uno dei più longevi. Anche i fiorentini “illustri” come Leonardo Pieraccioni, vengono a gustare il panino farcito con lampredotto, condito con salsa verde.

    Un altra destinazione obbligata per gustare il lampredotto el nuovo trendyssimo mercato di San Lorenzo. Lo si riconosce per la coda di gente in attesa del panino farcito con salsa verde e lampredotto cotto in acqua con cipolla, prezzemolo, pomodoro e sedano e poi tagliato a striscioline sottili.

    Chiosco storico fondato a fine Ottocento, a due passi da Piazza Signoria. In pieno centro che senza dimenticare la tradizione si diverte con qualche divagazione come il lampredotto alla puttanesca, cucinato da Orazio Nencioni.

    Famoso per arricchire la preparazione con del vino rosso.

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