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Lasciatevi “infinocchiare” dalla bontà della finocchiona

Origini toscane, nome simpatico e bontà da vendere: stiamo parlando della finocchiona, il salume di cui i toscani vanno tanto fieri. Nato precisamente nel Chianti, nella zona che comprende i comuni di Campi Bisenzio e Greve in Chianti, la finocchiona nasce nel Rinascimento o addirittura nel tardo Medioevo, e si dice che lo storico fiorentino Niccolò Machiavelli ne andasse ghiotto.

Oggi la preparazione della finocchiona prevede l’uso di alcune parti del maiale – guanciale, pancia e spalla –, a cui si aggiungono semi di finocchio, vino rosso e sale; queste parti vengono poi inserite in un budello naturale prima di procedere a una stagionatura che dura all’incirca 5 mesi. Ne esiste poi una versione meno stagionata, la sbriciolona, preparata con un impasto più grossolano e generalmente non tagliata a fette sottili come la finocchiona, ma a fette più grosse in quanto tendente a sgranarsi, essendo molto tenera.

Le origini del nome la finocchiona le deve all’utilizzo dei semi di finocchio con i quali veniva preparata originariamente e ancora oggi viene preparata; i semi erano utilizzati in sostituzione del pepe, che nel Medioevo costava tantissimo, mentre i semi erano facilmente reperibili nelle campagne del Chianti. Il nome però si lega anche al termine “infinocchiare”: i semi di finocchio sono infatti pieni di anetolo, una sostanza che anestetizzava il palato, e per questa sua “qualità” i vinai del Chianti, quando volevano vendere il loro vino peggiore facevano assaggiare prima la finocchiona ai potenziali acquirenti, e poi il vino. I norcini del Chianti non a caso sostenevano che “come gli abili parrucchieri son capaci di rendere piacente una donna brutta, così l’aroma della finocchiona è capace di celare il sapore del vino peggiore”.

Ingannevole quindi la natura del salume chiantigiano, che nel 2013 ha fatto richiesta per ottenere il marchio IGP.

Ingannevole o meno, la finocchiona è una bontà, e ha una particolare vocazione street food che la vede ottima in un abbinamento d’amore con il Pecorino Toscano DOP, tagliata a fettine per farcire un bel pezzo di schiacciata fiorentina.

Vi segnaliamo alcuni locali in cui poter gustare la finocchiona in Toscana:

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