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Dai musulmani agli spagnoli: ecco le mutazioni della cassata siciliana

Dai musulmani agli spagnoli: ecco le mutazioni della cassata siciliana

Palermitana d’origine, la cassata siciliana, deve la sua nascita all’influenza musulmana – almeno inizialmente. Tutto cominciò, infatti, quando un contadino arabo, amalgamando in una ciotola rotonda del formaggio fresco di pecora con della canna da zucchero, venne interrogato su cosa stesse facendo; egli rispose che stava preparando una qas’at, che tradotto significa, scodella. Successivamente, nei palazzi saraceni, il dolce venne rielaborato adagiando la crema di formaggio in un involucro di pasta di pane cotta al forno. In epoca normanna, nel convento della Martorana, fu creata l’omonima pasta reale, impasto di farina di mandorle e zucchero che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla, rendendo così la cassata un dolce dalla preparazione a freddo. Gli spagnoli, poi, introdussero cioccolato e pan di Spagna. A fine 800, il pasticciere palermitano Salvatore Gulì, inventò la cassata – detta – “siciliana”, aggiungendo canditi e copertura di glassa.

Dalla forma rotonda come il sole, che tramonta e rinasce – simbolo della morte e resurrezione di Cristo – è diventata il dolce tipico pasquale, tanto che un proverbio recita: “tintu - meschino - è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”.

Diverse in forme, più o meno guarnite, e dimensioni (di moda la monoporzione detta Cassatina, come quella proposta da Il Re Gelato a Firenze) ne esistono tante varianti.
La ricetta però – da “I tesori della Cucina Siciliana” di L. Frusteri, S. Fraterrigo, A. Allotta e P. Salerno – è solo una!

La ricetta
Ingredienti per 8 persone

Per il pan di Spagna

  • 4 uova
  • 150 g zucchero semolato
  • 200 g farina
  • 1 bustina di lievito in polvere
  • ½ limone
  • Marsala o vermut
  • Sale
  • Burro e farina per la tortiera

Per il ripieno

  • 500 g ricotta di pecora
  • 1 pizzico di vanillina
  • 50 g zuccata a dadini
  • 50 g cioccolato fondente a scaglie
  • sale

Per la pasta di mandorle

  • 250 g mandorle pelate
  • 300 g zucchero a velo
  • 3 gocce di estratto di mandorle amare
  • 1 pizzico di vanillia
  • Colorante alimentare verde
  • 5 cucchiai d’acqua

Per la glassa e la decorazione

  • 250 g zucchero a velo
  • 2 albumi
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • Zuccata a nastri e frutta candita assortita

Preparate il pan di Spagna, separando i tuorli dagli albumi e montando a neve ferma questi ultimi con un pizzico di sale. Sbattete, quindi, i rossi con lo zucchero in un’altra terrina, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e un paio di cucchiai di chiare montate e continuate ad amalgamare; poi profumate con la scorza del limone grattugiata. Alla fine, incorporate gli albumi, molto delicatamente, per non smontarli e trasferite il preparato in una teglia imburrata e infarinata. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti; sfornate e lasciate intiepidire la torta, prima di sformarla.

Mentre il dolce è in forno, tritate le mandorle in un macinino da caffè, mettendole poche per volta. Versate il trito in un robot; unite 250 g di zucchero a velo, la vanillina e l’essenza di mandorle, sciolta in 5 cucchiai d’acqua e frullate. Appena l’impasto sarà morbido e omogeneo, trasferitelo sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo e incorporate qualche goccia d’acqua in cui avrete diluito un pizzico di colorante verde. Lavorate la pasta fino a quando il colore sarà uniforme; dopo, avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo.

Setacciate la ricotta e raccoglietela in una terrina; aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, la vanillina, il cioccolato e la zuccata a dadini. Stendete la pasta di mandorle con il mattarello ad uno spessore di 1/2 cm e una larghezza pari a quella del bordo della tortiera e ritagliatela a pezzetti di circa 6 cm di lunghezza. Rivestite uno stampo a pareti svasate del diametro di 25 cm con pellicola trasparente e foderate i bordi alternando pezzi di pasta di mandorle con pezzetti di pan di Spagna delle stesse dimensioni (oppure, se gradite, potete applicare un’unica striscia di pasta di mandorle, spianata ad una larghezza pari a quella del bordo dello stampo). Ricoprite il fondo del contenitore con altro pan di Spagna tagliato a fette spesse circa 1 cm e spruzzato con Marsala (o vermut) diluito con poca acqua. Riempite la scatola ottenuta con la crema di ricotta e coprite tutto con altro pan di Spagna inzuppato. Ponetevi sopra un vassoio dello stesso diametro dello stampo e premete leggermente; poi, lasciate riposare in frigo per una ventina di minuti.

Rovesciate, quindi, la torta su un piatto da portata ed eliminate la pellicola. Sbattete gli albumi e incorporatevi lo zucchero a velo, facendolo scendere da un setaccio; quindi, mescolate energicamente con una frustina per 10 minuti, fino ad ottenere una crema liscia e densa cui aggiungerete il succo di limone. Tenete da parte 2 cucchiai colmi di glassa e versate il resto sulla superficie della cassata siciliana. Spandete il preparato con una spatola e ricoprite anche i bordi.

Lasciate asciugare il dolce per qualche minuto e guarnitelo con i nastri di zuccata e la frutta candita. Alla fine, decorate il bordo con la glassa rimasta, fatta scendere da una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e molto sottile. Fate raffreddare la cassata in frigo per qualche ora, prima di servirla.

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