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‘O pèr e ‘o muss, nato per non sprecare nulla

E’ il cibo di strada per definizione, perché riunisce tutte le caratteristiche primarie della cucina street, la facilità di esecuzione, l’uso di scarti di macellazione (come piede di maiale, muso di vitello, ma anche utero di mucca, retto, i quattro stomaci del vitello e i piedini del capretto), abitudine che deriva dalla tradizione popolare povera di gente abituata a non buttare via nulla, oltre al gusto unico e al costo contenuto. O pèr e ‘o muss è un piatto tipico campano, in particolare dell’Agro Nocerino Sarnese e di Napoli. Il nome significa letteralmente: il piede e il muso, e ha sfumature dialettali diverse a seconda delle zone della Campania dove viene anche detto musso ‘e puorco o musso d’ ‘o puorco (muso di maiale), anche se di fatto del maiale viene usato solo il piede (mentre il muso è del vitello). Queste frattaglie povere vengono prima depilate accuratamente, poi bollite, raffreddate, tagliate in piccoli pezzi e servite fredde condite con sale e succo di limone. Secondo i gusti, il condimento de ‘o per e ‘o muss può prevedere anche l’aggiunta di finocchi, lupini, olive e peperoncino.

Diffuso in tutta la Campania si trova nelle macellerie, mentre già preparato è reperibile nelle botteghe tradizionali. Ma è diffuso soprattutto nelle postazioni ambulanti di cibo di strada, come banchetti o carretti, mezzi motorizzati e ape car. Per salare ‘O pèr e ‘o muss, veniva usato dagli ambulanti un utensile particolare che oggi è sempre più raro vedere, un corno di bue bucato all’estremità.

Luciano Daniele, conosciuto a Napoli come Mr Trippa, titolare dell’ Antica tripperia dal 1945 ‘O Russ, ci ha dato la sua ricetta per preparare ‘O pèr e ‘o muss secondo la tradizione di questo locale storico, frequentato da clienti affezionati. E’ facile, veloce, l’importante è scegliere bene la materia prima e attenersi per questa preparazione, alle parti che consiglia lo street chef.

La ricetta

Ingredienti per 1 persona:

  • 100 gr di calcagno di vitello
  • 100 di muso di vitello
  • sale
  • limone

 Preparazione

Il piede e il muso di vitello si acquistano già cotti, meglio se da un rivenditore di fiducia perché è necessario che siano preparati a regola d’arte, vengono bolliti direttamente allo stabilimento di frattaglie dopo la macellazione .

Con un coltello molto affilato tagliare delle fettine sottilissime come il prosciutto.

Sistemare le fettine di muso e piede in un piatto piano, oppure, secondo la tradizione, versarli in un classico cuppitello, in pratica un cono di carta oleata

Condire con sale e limone q.b.

Si possono aggiungere ortaggi vari crudi, tagliati a listarelle tipo carote, sedano e pomodoro.

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