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Aperitivo sfizioso o semplice stuzzichino, la famosa oliva ascolana

Aperitivo sfizioso o semplice stuzzichino, la famosa oliva ascolana

Non solo simbolo ascolano, l’ oliva ascolana ripiena fritta è un impagabile street food da gustare camminando per le vie del centro storico con un cartoccio in mano, come appetizer con un bicchiere di vino, sa essere un vero e proprio jolly.

Il segreto di questi bocconcini è l’utilizzo delle olive verdi tenere coltivate nell’ascolano: l’ascolana tenera (o gentile). Il motivo sta nella particolare conformazione del frutto: tanta polpa (circa 87%) e poco nocciolo.
La polpa è fragrante, saporita e si stacca facilmente dal nocciolo.

Una volta mature, le olive vengono immerse in una soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro.

“…eppuó ce mitte/Carne fresca, parte uguale,/Pulle, manze e lu maiale, /Magra, scedda e fatt’a piezze…”.
Così recita la filastrocca che tutte le nonne hanno imparato a memoria per tramandare la ricetta originale.

    Ricetta originale
    Per le olive

    • Olive 500 g., ascolane (Qualora non riusciste a trovare le olive tenere ascolane, consigliamo di utilizzare olive verdi di dimensioni medie e di ottima qualità)
    • Manzo 400 g., carne magra
    • Maiale 150 g., carne magra
    • Pollo 50 g. In alternativa, tacchino
    • Parmigiano 350 g
    • Uova 2
    • Rosmarino q.b
    • Cipolla q.b.
    • Carota q.b.
    • Sedano q.b.
    • Vino q.b., bianco secco
    • Sale q.b.
    • Chiodi di garofano q.b.
    • Limone q.b., scorza
    • Pepe q.b.

    Per friggere

    • 2 uova (solo albume)
    • Pane grattugiato q.b.
    • Farina bianca q.b.
    • Noce moscata q.b.
    • Olio extravergine d’oliva q.b.

    Le olive si devono snocciolare prima, perché ci si impiega tanto tempo. Non si possono usare i macchinari: l’ oliva si rompe subito. Solo il coltello e tanta pazienza, fate un taglio a spirale iniziando dal picciolo.
    Da fare rigorosamente a mano, senza macchinari.

    Mettere le spirali di polpa così ottenute in una bacinella con acqua fredda leggermente salata per alcune ore.

    Fate rosolare le carni insieme alle verdure e quando sono dorate, aggiungete un po’ di vino bianco secco e sale.

    Fate cuocere ancora 20′, poi togliete dal fuoco, passate al tritacarne e aromatizzate con noce moscata.
    Unite il rosso delle uova e il formaggio facendo in modo che l’impasto resti morbido.
    Formate una pallina con un pizzico di questo impasto e riavvolgete su di essa la spirale che avete lasciato riposare in acqua.

    Passate nella farina e poi nell’albume precedentemente sbattuto e leggermente salato, infine nel pane grattugiato, avendo cura di stringerle bene.
    Le olive ascolane dovranno avere una forma leggermente ovale ed essere poco più grandi di com’erano in origine.

    Friggetene poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Usate abbondante olio extravergine di oliva e muovete le olive di tanto in tanto.
    Quando l’ oliva ascolana avrà un bel colore dorato sgocciolatela su carta paglia o assorbente e servitele calde: le olive ascolane sono pronte per essere gustate.

    Una curiosità: Per evitare che si perdano i sapori della carne, mai usare il mixer per la macinarla, il trito è troppo fine e si perdono i sapori. Ci vuole il macina-carne di una volta, quello a mano!

    Per chi vuole mangiarle e basta, vi consigliamo qualche locale:

    Migliori
    Nella bellissima Piazza Arringo, la Trattoria Migliori, ha allestito proprio un chiosco stile street food dove si possono comprare le specialità ascolane.

    25 Doc & Dop Degusteria
    Uno dei posti migliori dove fare un ottimo aperitivo ad Ascoli Piceno, degustando le tipiche olive ascolane.

    Siamo Fritti
    In pieno centro storico, si possono mangiare fritti misti di Olive Ascolane del Piceno DOP in versione classica, ma anche in versioni originali, come quelle aromatizzate al tartufo.

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