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Una fragrante bontà: le olive ascolane

Le olive ascolane rappresentano la forma più alta di street food, ossia del cibo tipico da assaporate durante il passeggio.
Trattandosi di una ricetta molto antica, nata nel territorio della provincia di Ascoli Piceno, si presentano in diverse versioni, anche se poi la preparazione originale è solamente una.
Nascono inizialmente come antipasto o aperitivo, da gustare in accompagnamento di qualche vino fresco e frizzante, prodotto nelle Marche, per poi abbracciare ogni ora della giornata.

Gradite da grandi e piccini, le olive ascolane possono essere gustate direttamente in loco, presso le celebri osterie di Ascoli che portano avanti l’antica tradizione culinaria, come Migliori Gastronomia Enoteca o preparate in casa, seguendo la ricetta presente in ogni libro di cucina. Per una perfetta realizzazione del piatto, è fondamentale munirsi degli ingredienti più genuini, puntando sulla massima qualità.

Grandi estimatori di tale ricetta sono stati famosi personaggi del passato che, durante la loro vita, hanno avuto modo di assaggiare le olive ascolane e di apprezzarle. Una menzione particolare meritano Gioacchino Rossini e Giuseppe Garibaldi.
Rossini, noto buongustaio, chiedeva sempre, dopo le sue rappresentazioni, una cena introdotta con un vassoio di olive ascolane fragranti, da gustare calde.
Garibaldi invece, in visita ad Ascoli Piceno, rimase colpito dalla consistenza e dalla morbidezza delle olive tipiche che, in seguito, tentò di coltivare presso il proprio territorio di nascita.

La base per la realizzazione delle vere olive ascolane, è l’oliva tenera ascolana. Le Marche, e Ascoli Piceno in particolare, presentano un territorio florido per la presenza di piante d’ulivo secolari, dalle quali vengono raccolte tali piccole prelibatezze.
L’oliva tenera, per essere gustata al meglio, viene sottoposta ad un’antica preparazione, conosciuta sin dall’epoca dei Romani, che permette di eliminarne completamente il sapore amaro. Vengono infatti lasciate a bagno in una soluzione di acqua e sale e, dopo averle lavate ripetutamente, immerse in una salamoia addizionata con semi di finocchietto selvatico, che ammorbidisce la consistenza dell’oliva, rendendola perfetta per la farcitura.

Per prima cosa, occorre privare le olive del nocciolo, utilizzando un coltellino o un apposito strumento, poi, con l’aiuto di un cucchiaino, bisogna farcirle con un composto di carni miste ed infine, dopo averle passate su farina e pangrattato, friggerle nell’olio caldo. Le olive ascolane sono buonissime sia da mangiare calde, appena fuori dalla padella, che tiepide, in quanto conservano nel tempo la morbidezza e il gusto non si altera minimamente.

Per i nostalgici delle atmosfere di altri tempi, si consiglia di gustare le olive ascolane presso le sagre, organizzate lungo tutto il territorio marchigiano, dove non solo è possibile mangiarne in quantità industriali ma, per gli interessati, è possibile impararne i trucchi di preparazione, secondo i metodi antichi. Le sagre vengono strutturate sotto forma di mercatini in cui ogni stand prepara i fritti e li distribuisce ai visitatori che passeggiano e osservano le varie fasi di realizzazione. Bellissime le sagre estive che si svolgono anche nelle rinomate località di mare delle Marche e consentono di visitare al meglio una zona d’Italia ricca di sapori e paesaggi da non perdere.

Grazie al rispetto della ricetta tradizionale e al perpetrarsi delle usanze antiche, le olive ascolane, da piccola bontà circoscritta ad un’area geografica, sono diventate una primizia munita di riconoscimento Dop, denominazione di origine protetta. Dal 2005, anno di attribuzione di tale importante indicazione, le olive ascolane assumono una rilevanza anche internazionale, sia come street food che come ricetta da preparare in casa nelle occasioni speciali, per allietare il palato degli ospiti con un antipasto d’effetto o da utilizzare come secondo, in abbinamento a contorni di verdure. Tra i locali tipici di Ascoli si segnalano il Questione di gusti e il 25 Doc & Dop Degusteria.

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