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Itinerario a Palermo sulle tracce dell’originale pani ca’ meusa

U’ pani ca’ meusa, italianizzato in “pane con la milza”, è un esempio di tradizione gastronomica palermitana nel campo del cosiddetto “cibo da strada”. La pronuncia corretta in palermitano sarebbe pani c’a miévusa con un allungamento della sillaba ie.

Si tratta di una una pagnotta (“vastedda“) al sesamo imbottita con pezzetti di milza, polmone e trachea (“scannaruzzàtu”) di vitello precotti e fatti rosolare a fuoco lento nella sugna, in tegami di rame. Sia la milza che il polmone vengono prima bollite e poi affettate per essere fritte, rigorosamente, come vuole la tradizione, nello strutto o sugna. Una volta pronta, l’inevitabile: schetto o maritato?

Proprio così, perché il panino con la milza va servito schetto (trad. scapolo, non sposato) con il semplice limone spremuto sopra, o maritato (trad. coniugato, sposato) con formaggio e ricotta fresca.

Sapore forte e deciso, che non lascia scampo alle mezze misure: o ti piace o non ti piace.
La sfida tra i meusari di Palermo è accesissima e divide gli amanti di questa pietanza in vere e proprie tifoserie, schierate per l’uno o per l’altro.

In ogni quartiere di Palermo, ed in particolare in prossimità dei mercati più conosciuti, si trova un ambulante pronto a servire caldo e profumato il suo ‘pani c’a meusa’.
Vi proponiamo un tour atto a scoprire il gusto de u pani c’a meusa lungo le vie del centro storico della città:

 Rocky Basile
Con il suo banchetto ambulante, Rocky Basile, meusaro da generazioni, ha conquistato il mercato della Vucciria, tanto che qualcuno lo ha proclamato il ‘re’ della zona. Già dalle prime ore del giorno scalda sugna e milza, polmone, esofago, trachea, e si prepara a farcire il suo pani ca’ meusa nella centrale piazza Caracciolo, per poi spostarsi la sera in corso Vittorio Emanuele.

Nni Franco u Vastiddaru
Proseguendo lungo tutta la via che delimita ciò che resta dell’antico mercato, la Vucciria, si arriva agevolmente in corso Vittorio Emanuele e continuando a ‘scendere’ verso il mare, si incrocia Piazza Marina, dove sorge una delle friggitorie storiche di Palermo: “Nni Franco u Vastiddaru”. Il panino con la milza qui è ottimo, il rapporto qualità/prezzo è di tutto rispetto e in più non ci sono orari che tengano perché la focacceria è aperta da mattina a notte.

Porta Carbone
Piazza Marina non è distante dalla via del mare, così il tour alla ricerca del gusto può continuare spingendo il passo del viaggiatore ad attraversare Porta Felice per dirigersi verso la Cala , qui il “pani c’a meusa” sembra trovare la sua massima espressione. Antistante il porto, “Pani ca meusa a Porta Carbone” è ritenuto, dai Palermitani stessi, uno dei posto in cui è d’obbligo cibarsi di tale delizia da street food.

Antica Focacceria San Francesco
Tornando in zona Piazza Marina, dirigendoci verso la chiesa San Francesco, troviamo l’omonima focacceria: ”Antica Focacceria San Francesco”, tra le più antiche della città, fondata nel 1834, ritrovo di illustri isolani quali Pirandello, Sciascia, Guttuso, oggi è punto di ritrovo per quanti desiderano sì gustare u pani c’a meusa, ma ancor di più desiderano respirare l’aria di un tempo che fu.

Nino u’ ballerino dal 1802
Eppure le focaccerie storiche non sono le sole ad essere frequentate da turisti e palermitani. C’è una focacceria più recente, che forse non ha una lunga storia, ma che di certo è tra le più caratteristiche del momento. Si tratta della focacceria sita nei pressi del Tribunale, in Corso Finocchiaro Aprile, dove troviamo a fare il suo pani c’a meusa tal “Nino u ballerino” e nel nome è racchiusa tutta l’essenza della sua originalità: lui balla, mentre frigge frattaglie e farcisce il panino non arresta mai quei suoi passetti che lo connotano con un nome noto ai palermitani, u ballerino, un vero acrobata del panino.

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