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Panzerotto italiano, il segreto della felicità

Paese che vai, panzerotto che trovi.
In alcune zone lo chiamano impropriamente anche calzone, e addirittura pizza fritta a Napoli, e a seconda del posto la farcitura e il metodo di cottura cambiano.
In genere è prevista una salutare cottura al forno ma il panzerotto va anche fritto in olio di semi o in olio extravergine di oliva bollente. Va mangiato rigorosamente caldo, è più saporito.

Questo buonissimo ripieno a forma di mezzaluna è tipico dell’Italia centro – meridionale. Tramandato da generazioni, dal Lazio alla Campania, dalla Basilicata alla Puglia passando per la Sicilia, il vero panzerotto è preparato con la pasta per fare la pizza ma con dosi decisamente più contenute rispetto a una normale pizza.

Il contesto in cui nasce questo antico ripieno è estremamente povero.
Le donne di casa e le massaie realizzavano i panzerotti con ciò che rimaneva della pasta del pane per non buttarla via; formavano così delle pizzette avvolte con dentro pomodori e pezzi di formaggio avanzato e creavano in questo modo un piatto caldo completo col quale pranzare o cenare.

E’ in Puglia che nasce e si diffonde il panzerotto autentico.
Grande come un raviolo dalle dimensioni notevoli, avvolto su se stesso a formare uno spicchio di luna, il ripieno barese rappresenta il prototipo di questo street food tipicamente made in Italy. Si tratta di un fagotto di pasta farcito con mozzarella filante e pomodoro.
Ma basta spostarsi a Lecce per assaggiare un’altra variante con l’aggiunta di olive snocciolate, acciughe, capperi e prosciutto cotto.

Il tradizionale panzerotto si può addentare a Bari vecchia, alla Pizzeria Di Cosimo.
Qui Antonio Di Cosimo ha avviato una lunga tradizione che oggi suo figlio Mauro persevera con tanta passione e in maniera sapiente grazie ai segreti tramandati in famiglia.
I turisti non si fanno mai scappare una sera da Di Cosimo: qui si gusta il vero panzerotto fritto extralarge nella sua ricetta più semplice. Ed è la semplicità la chiave di volta di questo locale.
Dal classico, mozzarella e pomodoro, alle versioni più creative che lasciano l’imbarazzo della scelta, il panzerotto è oggetto di desiderio di tutti coloro che visitano la città di Bari.

A Brindisi c’è Romanelli.
Attivo da quasi 70 anni, questo locale è preso d’assalto ogni giorno: Romanelli sforna in media mille prodotti genuini al giorno, li avvolge nella carta e li serve ancora fumanti a chi si siede su qualche sgabello o sulle panchine all’esterno.

Anche se le origini sono pugliesi, il termine panzerotto proviene dalla terra partenopea: o’ panzarotto, per intenderci, è un nome prettamente napoletano ed indica in prevalenza delle grandi crocchette fatte con patate (i famosi crocché). A Napoli e nelle altre province campane, il panzerotto viene chiamato calzone o pizza fritta: la farcitura è composta, secondo la più radicata tradizione, da ricotta fresca e ciccioli, ottenuti dalla lavorazione del grasso di maiale per la preparazione dello strutto.

E’ La Figlia del Presidente a Napoli che prepara la mitica pizza fritta.
Locale gestito da anni dalla famiglia Cacialli che si impegna nella diffusione dell’arte della pizza in tutto il mondo. Tutto è cominciato col capo famiglia Ernesto che ha avuto un’ottima erede, Maria. Lui è stato un personaggio molto rinomato nell’ambiente pizzaiolo e della ristorazione ma Maria ha saputo sostenere la pesante eredità.
Situato nel centro storico del capoluogo campano, il locale è considerato un tempio della pizza fritta e di tutte le prelibatezze preparate al momento, dai ripieni ai rustici.
Provola, ricotta e ciccioli, questi gli ingredienti della succulenta pizza fritta, protagonista nel film di Vittorio De Sica, L’Oro di Napoli, preparata da una bellissima Sofia Loren.

Il culto del panzerotto fritto accomuna tutto il Meridione. Anche nella Lucania si frigge questa pastella antica. Ad esempio Eustachio Ruggieri da garzone di bottega è diventato un pasticciere e anche un guru del panzerotto e dei cornetti. Tutte ricette segrete le sue tramandate ora ai figli che ogni giorno si danno da fare per mandare avanti il celebre Bar Pasticceria Sottozero tra gli altrettanti celebri sassi di Matera. Certo, il numero di prodotti è limitato (rustici, pizze, mattonelle e calzoni) ed occorre battere sul tempo gli altri clienti, ma ne vale davvero la pena.

Anche a Milano è arrivato il panzerotto ed è considerato un cibo di strada molto “in” e di tendenza. Basta guardare le file lunghissime fuori ai locali del centro durante le pause pranzo.
La storia di Luini ad esempio parte dal Sud, dalla Puglia, moltissimi anni fa e continua felicemente nel centro di Milano. Il locale è letteralmente preso d’assalto tanto che il panzerotto fa parte ormai delle abitudini alimentari meneghine.
E i milanesi ne vanno ghiotti!

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