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Pastiera napoletana, la ricetta originale per farla in casa

La Pastiera è uno dei dolci più famosi di Napoli.

Una leggenda narra che il dolce sia stato inventato dalla sirena Partenope, utilizzando gli ingredienti che gli abitanti della città le offrirono in dono: farina, uova, ricotta, grano tenero, acqua di fiori d’arancio e zucchero.

Se vi trovate a Napoli, non perdete l’occasione di gustare la pastiera napoletana in uno dei locali della città.
Il Tarallificio Leopoldo, in pieno centro storico, è famoso per il tradizionale tarallo, tanto quanto per la bontà dei suoi dolci.
Nei pressi di Porta Capuana, si trova invece l’Antica Pasticceria Carraturo 1837, punto di riferimento per chi ama le dolcezze della cucina partenopea. In alternativa, potete assaggiare un’ottima pastiera artigianale a pochi passi dal Duomo di Amalfi, presso il Bar Pasticceria Leone.

Anche in casa è possibile preparare una perfetta pastiera napoletana, seguendo la ricetta originale:

Ingredienti per una pastiera di 28 – 30 cm

Per la pasta frolla:

  • 330 gr. di Farina
  • 165 gr. di Burro
  • 130 gr. di Zucchero
  • 1 Uovo medio
  • 2 Tuorli piccoli
  • 2 gocce d’Acqua di fiori d’arancio
  • Buccia grattugiata di 1 limone

Per il ripieno:

  • 350 gr. di Ricotta di pecora
  • 300 gr. di Zucchero
  • 3 Uova medie
  • 2 Tuorli medi
  • 1 cucchiaino d’Acqua di fiori d’arancio
  • 70 gr. di Canditi misti
  • 300 gr. di Grano precotto
  • 200 gr. di Latte fresco intero
  • 25 gr. di Burro

Partite dalla preparazione della pasta frolla, montando il burro con lo zucchero, la buccia di limone e l’acqua di fiori d’arancio, fino ad ottenere un composto cremoso. Continuate a montare, aggiungendo l’uovo e i tuorli, poi unite la farina in un solo colpo. Girate con una spatola, fino a che il composto non diventa compatto.

A questo punto versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo un po’ per amalgamare gli ingredienti, compattandolo in una palla. Sigillate la palla di pasta frolla nella pellicola trasparente e tenetela in frigo per almeno 12 ore. Lasciar riposare abbastanza la pasta frolla è il primo trucco per preparare una pastiera perfetta: se l’impasto non è duro e fresco al punto giusto, non riuscirete lavorarlo.

Anche la preparazione del ripieno va cominciata almeno 12 ore prima. Sgocciolate quindi la ricotta, unitela allo zucchero e fatela marinare in una ciotola coperta dalla pellicola. La marinatura della ricotta è fondamentale, perché va lasciato il tempo allo zucchero di sciogliersi e di diventare tutt’uno con il composto.

Una volta trascorso il tempo necessario per lasciar riposare pasta frolla e ricotta, procedete a preparare la crema di grano. Mettete in un pentolino il grano precotto e aggiungete il latte e il burro. Cuocete a fuoco basso per circa mezz’ora, girando di continuo. Prelevate poi 100 grammi del composto e frullateli, per renderlo più cremoso.
Il grano è l’ingrediente fondamentale della pastiera, ma non a tutti piace, per via della sua consistenza granulosa. Se volete rendere la crema di grano più omogenea, il trucco è frullare 50 grammi in più di composto. Unite la crema frullata al composto rimasto nel pentolino e lasciate raffreddare.

Passate poi a setacciare la ricotta con un colino a fori stretti, in modo che sia totalmente priva di grumi. Aggiungete alla ricotta setacciata le uova e i tuorli, facendoli assorbire uno alla volta, e l’acqua di fiori d’arancio. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea.

A questo punto sminuzzate i canditi e uniteli alla ricotta. Aggiungete anche la crema di grano per terminare la preparazione del ripieno. Coprite il ripieno e mettetelo in frigo, prima di dedicarvi alla preparazione del guscio.

Spolverate il piano di lavoro con la farina e stendete la pasta frolla, fino a che non raggiunge uno spessore di 4 mm. Adagiatela su uno stampo tondo, imburrato e infarinato. Tagliate via dai bordi la pasta in eccesso e bucherellate con una forchetta il fondo. Con la pasta avanzata, ricavate 6 o 8 strisce larghe 1-1,5 cm, da usare per la decorazione.

Riempite poi la tortiera con il ripieno di grano e ricotta e adagiateci sopra le strisce di pasta frolla, incrociandole per formare dei rombi. Tagliatele in modo che siano un po’ più lunghe del bordo dello stampo, così da sigillarlo. Cuocete infine la pastiera in forno già caldo a 150° per 2 ore.

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