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Pesche di Prato, un dolce che si è trasformato nel tempo

E’ una specialità pratese che stava andando perduta e che il pasticcere Paolo Sacchetti della Pasticceria Caffè Nuovo Mondo di Prato ha recuperato e valorizzato dedicandole anche una pubblicazione monografica, da cui sono tratte le immagini della ricetta.

La Pesche di Prato fanno la propria comparsa nelle vetrine del centro della città toscana, verso la seconda metà dell’Ottocento, grazie all’abilità dei fornai pratesi che la preparavano inizialmente con un impasto di pane raffermo, al quale davano la forma di una pesca spaccata, farcita di crema pasticcera, imbevuta di sciroppo rosso e vellutata con lo zucchero semolato. Ma è solo grazie ai pasticceri che le Pesche di Prato si sono evolute dalla ricetta iniziale diventando più morbide e ricche, da prodotto da forno a raffinata pasticceria.

L’impasto di pane è diventato pasta brioche, morbido e profumato di vaniglia, miele e arancia candita tritata finemente. L’alchermes è rimasto lo stesso, si tratta del liquore rosso usato per bagnare la pasta, prodotto dall’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, la cui ricetta risale al 1743. Il particolare colore rosso rubino di questo liquore unico è dato dalla cocciniglia, il gusto è antico, profumato di cannella, coriandolo, anice stellato e chiodi di garofano. La crema pasticcera è il vero trait d’union che unisce le due mezze pesche, deve essere liscia, morbida, aromatica e armoniosa, deve esplodere in bocca con la forza del suo gusto, ma svanire in fretta, lasciando il palato fresco e pulito senza traccia di uovo. Si possono trovare di grande dimensione e piccole, come pasticceria mignon; era la merenda   più ambita per i ragazzi degli anni Cinquanta del secolo scorso.

La ricetta
Pasta brioche:

  •     500 g di farina
  •     150 di zucchero
  •     160 di burro
  •     20 di lievito di birra
  •     30 di miele
  •     5 uova
  •     3 g di sale
  •     buccia grattugiata di limone
  •     vanillina

Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti insieme e lavorare fino ad ottenere una pasta molto elastica. Trasferire in una ciotola e far lievitare per due ore circa al riparo da correnti (deve triplicare).Trascorso il tempo prendere 100 g di pasta alla volta e tagliarla in 8 parti uguali, formare delle palline. Metterle distanziate nella teglia unta di burro o foderata di carta forno e dopo un paio di minuti schiacciarle leggermente. Far lievitare ancora due ore (devono triplicare). Scaldare bene il forno a 200° e cuocere 15 minuti finché saranno color miele.

Crema per farcire:

  •     300 g di latte
  •     200 di panna
  •     140 di zucchero (metà nel latte e metà nella farina)
  •     25 g di farina
  •     25 di amido
  •     6 tuorli d’uovo
  •     Baccello di vainiglia
  •     Scorza di limone

Preparazione:
Mettere a riscaldare la panna e il latte con il limone, la vaniglia e 70g di zucchero.
In un’altra pentola mescolare la farina, l’amido e lo zucchero rimanente. Unire alla farina un mestolo di latte e mescolare con una frusta. Aggiungere le uova, rimescolare e poi aggiungere il latte e panna caldo. Porre sul fuoco e far addensare, sempre rimestando per pochi secondi. La crema è pronta. Metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio in modo che si raffreddi velocemente.

Sciroppo:

  •     acqua
  •     zucchero
  •     alchermes

Preparazione:
Preparare uno sciroppo riscaldando a 35° acqua, zucchero e alchermes in parti uguali ( così non evapora troppo il liquore)

Preparazione finale:
Ad ogni metà pesca, dalla parte piatta, praticare un piccolo foro e inzupparla nello sciroppo, riempire il foro e la metà pesca con abbondante crema.

Unirle due a due, passarle nello zucchero semolato e per simulare il picciolo decorare con un pezzetto di arancia candita.

Disporre in pirottini di carta a misura.

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