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Pizza bianca, il vero street food romano

No, non è il supplì il vero street food alla romana. Chiedetelo al ragazzino che compra la merenda per la scuola. Chiedetelo al vigile che fa uno spuntino di mezza mattinata prima di fare la multa (senza fretta) a quell’auto lasciata in seconda fila perché l’autista aveva un languorino. Chiedetelo alla massaia che va a comprare il pane e se ne prende una strisciolina. Sì, la vera regina del cibo da strada, nella città che di fatto ha inventato le strade, è lei: la pizza bianca. Prodotto simile a tanti altri in Italia, ma guai a confonderlo con la fugassa genovese o con la focaccia toscana.

Basta provarla per comprenderne l’unicità: la pizza bianca è una di quelle (poche?) cose che chi ha vissuto a Roma per un breve periodo rimpiangerà. Non si fa in teglia (mai!) ma direttamente sulla base del forno, prodotta in strisce lunghe spesso un paio di metri da cui si tagliano fette orizzontali e di cui ogni forno avrà affastellati come pagine di un libro vari frammenti, ed è piacevolmente irregolare: presenta grossi alveoli tondi che si alternano a piccole fosse delle Marianne in cui si deposita un po’ d’olio. In alcuni punti è più bruciacchiata, in altri quasi cruda. Ed è gommosa, elastica, sapida, sempre diversa a ogni morso. Ѐ buona in tutte le stagioni e per tutte le stagioni: da sola o spaccata e farcita (il top? La Mortadella Bologna IGP. Anzi, la mortazza), calda di forno o a temperatura ambiente, a volte – quando è molto buona – anche il giorno dopo.

Ah, dimenticavamo: la pizza bianca non si compra nelle pizzerie al taglio: mai! Errore, questo, da pivelli. Si acquista rigorosamente nei forni di quartiere, preferibilmente di mattina assieme alle rosette e magari al sapone per il bucato. Viene avvolta in certa carta velina marroncina che subito si unge d’olio e diventa un tovagliolo improvvisato.

Come per i gelati e per i supplì ognuno nella Capitale ha il suo negozio di riferimento, quello che “voi non sapete”, quello che “è la fine del mondo”, quello che “se non capite che è la mejo è un problema vostro”, quello da cui entravamo da “regazzini” comprando 100 lire di “bianca” e continuiamo a entrare anche ora che abbiamo scavallato da un bel po’ gli “anta”. Ragion per cui elencare dieci pizze bianche definitive è una sorta di missione suicida. Malgrado ciò noi – eroici e incoraggiati da una bella striscetta di pizza bianca appena spazzolata – ci proviamo.

Panificio Bonci, via Trionfale 28, 0639734457.

L’orco buono dell’arte bianca, il pizzaiolo più famoso di Roma e d’Italia, non poteva che produrre una grandissima pizza bianca. Doppia lievitazione, ingredienti sceltissimi, piccole bolle in superficie che testimoniano la croccantezza, profumo irresistibile, sapore che resuscita i morti. Unica pecca, per i puristi: è un po’ troppo innovativa. 9,90 euro al kg. Imperdibile.

Colapicchioni, via Tacito 76-78; via Properzio, 23, 06.68801310.

Doppio punto vendita in Prati per questo storico forno. Il primo è un alimentari tradizionale, il secondo uno showroom da pausa pranzo. In entrambi si trova una pizza bianca di scuola tradizionale, perfetta per essere riempita, come saranno lieti di fare, da ogni ben di dio. Circa 10 euro al kg. Classicissima.

Antico forno Roscioli, via dei Chiavari 34, 06.6864045.

Nel cuore di Campo de’ Fiori un forno di grande tradizione, i cui prodotti si possono trovare freschi di giornata anche da Romeo in Prati. Dall’impianto di cottura in semimuratura grande 25 metri quadri esce una pizza bianca magnifica: morbida, oleosa, giustamente gommosa alla masticazione, piuttosto alta. E al correttissimo prezzo di 9 euro al kg. Supergolosa.

Forno Campo de’ Fiori, Campo de’ Fiori 22, vicolo del Gallo 14, 06.68806662.

A poche centinaia di metri da Roscioli un altro magistero della pizza bianca, qui in una versione leggermente più bassa e croccante, dalla sorprendente leggerezza e digeribilità. Ne sfornano decine di chili al giorno al prezzo quasi politico di 9 euro al kg. Mitica.

Antico Forno del Ghetto, piazza Costaguti 30, 06.68803012.

Probabilmente la pizza bianca più scolastica che c’è, e non solo perché generazioni di bambini se la sono portata in aula per la merenda. Venduta in un esercizio che conserva il fascino scarno dei luoghi che non hanno alcun bisogno di seguire le mode. 9 euro al kg. Immutabile.

    Gianfornaio, largo Maresciallo Diaz 16, 06.3333472/487; largo Apollinaire 5/7, 06.94378203/204; viale dei Parioli 95e, 06.83903528/529; via dei Gracchi 179, 06.3231811.

    Istituzione di Roma Nord con succursali aperte di recente in zone strategiche della città, , sforna una bianca da antologia, leggermente secca e farinosa, ma da competizione nei punti in cui è leggermente più cotta. Unico punto debole, il prezzo più alto della città. 12,50 al kg. Lussuosa.

    Eataly, piazzale XII ottobre 1492, 06.90279201.

    Anche chi non ama il brand gourmet di Oscar Farinetti non può negare che il banco forno è cult, con una pizza bianca romana a cui proprio non si può dire nulla, con in più la possibilità di un confronto all’americana con l’altrettanto golosa versione genovese. 10 euro al kg. Nazionalpopolare.

    Mosca, via Candia 16, 06.39742134.

    Panificio di quartiere eppure molto amato anche dai turisti, essendo non lontano dai Musei Vaticani. Una pizza eccellente, soprattutto quando è calda. Gli habitué lamentano una certa incostanza, che si dice dipendere dal mutevole umore del fornaio. Ma come per i vini, la mutevolezza è segno di temperamento e classe. 9 euro al kg. Artistica.

    Ipermercato Panorama, via Aurelia 822, 06.6099741.

    Un supermercato in una guida allo street food? Proprio così: gli amanti del cibo da strada non hanno pregiudizi e prendono il meglio dovunque lo trovino. E la pizza bianca prodotta nel forno di questo ipermercato davanti agli occhi dei clienti soprattutto la mattina, se la batte per qualità con quelle dei migliori forni storici, con in più il pregio del prezzo più basso. Circa 7 euro al kg. Sorprendente.

    Vapoforno Beti, via del Vascello 46, 06.5810616.

    Nel cuore di Monteverde un altro posto lontano da ogni sospetto modaiolo che ha però cresciuto e pasciuto generazioni di residenti, per i quali Beti è sintomo di affidabilità. La pizza bianca è bassa e leggermente croccante e la mattina va a ruba. Quindi affrettatevi, perché qui si rispettano le tradizioni: e la pizza bianca è come il cappuccino, dopo mezzogiorno è da sfigati. O da tedeschi. 10 euro al kg. Mattiniera.

      Andrea Cuomo

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