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Polenta: sfaccettature regionali di un piatto

Il giallo della polenta spicca sulle tavole di chi ama questo particolare prodotto. Questa è una preparazione tipica del Nord Italia. Per secoli ha rappresentato il piatto base della tradizione contadina. Prima della scoperta dell’America, la polenta si preparava con farro e segale. Dopo l’avvento del mais, più comunemente chiamato granoturco, la ricetta subì una variante. Oggi, la conosciamo di color giallo intenso, nonostante in alcune regioni venga anche aggiunto del grano saraceno, che conferisce un colore scuro.

La preparazione è abbastanza semplice anche se lunga in cottura. La tradizione vuole che venga preparata in un paiolo di rame e rimestata con una cannella di nocciolo. Si porta ad ebollizione acqua salata e si versa a pioggia la farina di mais. Il composto risultante dovrà essere semiliquido. Questo consente di poterla rimestare per quasi un’ora senza che si attacchi. La polenta va servita su un tagliere, cremosa al cucchiaio o più solida per poi tagliarla con un filo di cotone. Molto spesso viene anche servita la polenta fritta.

La farina di mais utilizzata per la preparazione della polenta deve essere in grana grossa. Generalmente, per la macinatura si utilizza la pietra. I sentori e le caratteristiche organolettiche del prodotto saranno conservate al fine di fornire quanto di meglio ci si possa aspettare dal cereale. La polenta gialla è molto usata in Lombardia, Veneto, Trentino e in molte località dell’arco alpino. Il colore scuro della polenta taragna, tipica delle valli bresciane e bergamasche, è dovuto alla miscelazione della farina di mais con grano saraceno. Le usanze e tradizioni locali hanno influito soggettivamente sul prodotto adeguandolo ai gusti.

La polenta accompagna deliziosamente piatti a base di carne, pesce e verdure. La succulenza di molte preparazioni è completata dalla polenta che tende ad assorbirne il sugo. Gradevolissima sia in inverno con salmì, carne di maiale, sughi a base di funghi ma anche in estate con baccalà, verdure e salumi. Ogni regione ha adeguato l’uso della polenta ai propri prodotti tipici. Infatti, oltre ad essere utilizzata di complemento al piatto, alla polenta spesso vengono aggiunti altri ingredienti per renderla più robusta.

La polenta concia è un particolare piatto di polenta, a cui vengono aggiunti Fontina, Toma, latte e burro. Questa ricetta è un tipica ricetta valdostana e biellese. La polenta con le patate è molto utilizzata in Trentino. La preparazione, con aggiunta di ciccioli durante la cottura, è tipica del piacentino. La polenta all’erba amara viene preparata a Mantova, aggiungendo l’erba di San Pietro e Grana. Essa costituisce il surplus che rende unico il piatto. Chi abbia voglia di gustare una squisita polenta con tutta la fragranza della tradizionale preparazione può recarsi nei locali in cui essa è piatto della tradizione.

In qualunque regione vi capiti di andare troverete, comunque, dei locali che faranno al caso vostro. La voglia di polenta potrà stuzzicare l’appetito di quanti vorranno addentrarsi nell’assaggio di un così antico prodotto. Le proposte sono così tante da renderlo squisitamente attuale. Sul mare, in campagna o in montagna avrà quell’ineguagliabile sapore che renderà unica la scoperta.

PolentOne-Bergamo
Farine provenienti da mais locali. Tra le specialità spicca Taragna con salamella. La tradizione bergamasca sapientemente trasformata in una realtà street food dallo chef Marco Pirovano.

Picatabari- Castelfranco Veneto (TV)
La simpatica ape car di Eros Cocco e Meri Trevisan portano l’allegria in giro per il Veneto. Preparata con farina di Mais Biancoperla del Presidio Slow Food, la polenta accompagna soppressa, formaggio Morlacco, baccalà e radicchio di Treviso.

Crotto al Prato- Chiavenna (SO)
Polenta Taragna tra le specialità del locale con pareti in roccia viva. Ad accompagnare la tipica polenta della Valtellina troviamo la trippa, il brasato e l’immancabile Bresaola della Valtellina IGP.

Polentamisù- Milano
Il locale è specializzato in polenta di tipo Taragna e Bramata. Le macchine di cui dispone consentono una cottura lenta che riesce a conservare tutto il sapore tipico del mais. La polenta, inoltre, viene condita con burro e formaggio casera. Il dolce più richiesto della casa è il Tiramisù.

Acqua & Mais- Venezia
Il locale si trova a Venezia ed è molto caratteristico con i coni di fritto pronti per l’asporto. La polenta viene servita in accompagnamento al pesce. Da non perdere è sicuramente il baccalà mantecato con polenta. Il calice di prosecco in abbinamento al piatto chiude il pasto. Lo chef è un ragazzo giovane dalla voglia di imporsi nel campo dello Street-Food.

Antica Cantina del Porticello- Jesi (AN)
Un locale che propone la cucina tipica delle Marche abbinata sapientemente al Verdicchio. Il piatto della casa è Polenta con funghi e con salsiccia. Specialità di pesce, inoltre, sono proposte in cartoccio. Assortimento di formaggi e dolci completano sapientemente il menù. Il mais della zona è stato recuperato grazie a studi universitari.

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