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Non chiamatelo pizza nè pane: lo sfincione è lo sfincione!

La parola sfincione deriverebbe dal latino spongia – spugna – o dall’arabo “sfang” – frittella – riferendosi all’impasto poroso dalla consistenza, appunto, spugnosa; la sua pasta, a metà tra pane e pizza, lievitata ad arte, conferisce caratteristica identità alla mollica, morbida e alta. Condito con sarde salate, cipolla, formaggio e olio, è piatto tradizionale bagherese; in versione palermitana – forse più famosa – l’ingrediente base in aggiunta è la salsa di pomodoro.

Quasi impossibile da trovare lontano da Palermo e dintorni, si dice che lo sfincione originale, prodotto artigianalmente proprio come una volta, sia quello degli ambulanti nei pressi di Porta Sant’Agata; basta seguire le grida dei venditori, amplificate o meno, per trovare il punto esatto – tra i tanti slogan a richiamo dei clienti, “Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!” ovvero ”Che profumo! Caldo, caldo” o il più bizzarro “Scaisi r’uagghiu e chin’i pruvulazzu” che tradotto significa “Scarso di olio e pieno di polvere”.

Rispetto allo sfincione classico – come quello proposto anche dall’Antica Focacceria San Francesco a Palermo – quello fatto in casa risulta poco meno croccante, ma si è liberi di abbondare con il condimento a proprio piacimento: bastano acciughe, pomodoro, cipolle, caciocavallo, pangrattato e origano – come suggerito dal ricettario “I tesori della Cucina Siciliana” di L. Frusteri, S. Fraterrigo, A. Allotta e P. Salerno – per portare in tavola un po’ di vera atmosfera siciliana.

    Ingredienti per 4 persone:

    • 800 g farina
    • 25 g lievito di birra
    • 2 cipolle
    • 500 g pomodori pelati
    • 100 g caciocavallo fresco a fettine
    • 100 g filetti di acciuga sott’olio
    • Origano
    • Pangrattato
    • Olio extravergine d’oliva
    • Sale, pepe

    Impastare la farina con il lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Lavorate energicamente l’impasto, incorporando altra acqua salata, fino ad ottenere una pasta molto morbida.

    Trasferite il composto in una terrina infarinata e lasciatelo lievitare, coperto con un canovaccio, per 2 ore. Nel frattempo, fate appassire le cipolle, affettate finemente, in un tegame con un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua. Unite i pomodori, schiacciati con la forchetta, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete, su fiamma moderata, per una ventina di minuti. Stendete la pasta lievitata ad uno spessore di un paio di centimetri, in una teglia unta d’olio e cospargete la superficie con le acciughe spezzettate.

    Coprite con le fette di formaggio e spargetevi sopra la salsa di pomodoro. Spolverizzate di pangrattato e origano; infornate lo sfincione a 220° e cuocete per una ventina di minuti.

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