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Lo street food salentino: i pupiddhri

Tutta la tradizione enogastronomica italiana è divisa tra due versanti: quello legato al retaggio contadino, che ha dato vita a piatti che usano come ingredienti la carne e le verdure, e quello legato invece al mare.
La civiltà marinara della penisola ha avuto una parte molto importante nella storia locale, e ha anche dato vita a moltissime tipicità culinarie che si basano sulle varietà di pesce che si possono pescare nei nostri mari. Si sa che il pesce può essere cucinato in molti modi, e infatti tra le ricette tipiche delle città di mare ci sono zuppe, arrosti, sughi e intingoli di vario genere.
Quando però si pensa allo street food, ovvero ad un cibo che possa essere mangiato anche mentre si cammina, tenendolo in mano, il primo pensiero va al pesce fritto.

Il pesce fritto assume molte declinazioni diverse dal nord al sud dello stivale. Basti pensare alla frittura di paranza marchigiana, o al cuoppo di pesce fritto tipicamente napoletano e campano.
Nel Salento, in Puglia, sono molto amati i pupiddhri, dei pesciolini che vengono fritti e marinati assumendo un gusto ed un aspetto che li caratterizzano in modo molto peculiare.

L’uso di friggere il pesce e poi di marinarlo ha origine, da quel che si racconta, nella città di Gallipoli, in provincia di Lecce, all’epoca in cui essa era soggetta a continui assedi via mare da parte di altre potenze del Mediterraneo. La popolazione correva spesso il rischio di rimanere senza cibo, e si presentava così la necessità di poter conservare il più a lungo possibile il pesce pescato.
A quell’epoca non esistevano i frigoriferi: allora qualcuno inventò il piatto noto come scapece alla gallipolina.
I pesciolini più piccoli che venivano pescati, che potevano appartenere a specie diverse, venivano impanati e fritti in olio bollente. Per permetterne una più lunga conservazione, in seguito venivano messi in una marinatura fatta con il pane grattato, l’aglio e la menta, lo zafferano e l’aceto.
Questo era un tipico piatto povero, in quanto i pesciolini che venivano usati erano gli scarti del pescato in quanto di pezzatura davvero minuta. Tant’è vero che venivano fritti con tutta la lisca interna, e spesso non si toglieva nemmeno la testa.

I pupiddhri sono una variante della scapece gallipolina, che usa una particolare varietà di pesce, ovvero lo zerro che è molto diffuso in tutto il Mediterraneo e in particolar modo nel Mar Tirreno.

I pesciolini vengono infarinati e poi fritti in abbondante olio bollente e posti in una pirofila. Dopo aver fatto uno strato di pupiddhri, lo si copre con il pane grattugiato, l’aglio a pezzetti e le foglioline di menta, e poi si intride il tutto con aceto di vino bianco. Si prosegue così strato dopo strato, fino ad aver terminato i pesci fritti.
In questo modo si ottiene una pietanza che può essere mangiata in cartoccio, e che ha un sapore davvero particolare, poiché unisce il fresco della menta con il gusto deciso dell’aglio. I pupiddhri si possono mangiare facilmente con le mani ed è per questo che sono uno street food molto consumato nel Salento.

Per assaggiare le vera scapece gallipolina basta aspettare una delle tante feste di paese, dove questa specialità non manca mai; ma ci sono anche svariati locali dove è possibile acquistare un cartoccio di pesce fritto per potersi portare via un po’ dell’aroma e del gusto di questa terra davvero magica. A Taranto può capitare di imbattersi in un battello con le ruote, che si sposta da un angolo all’altro della città: è il chiosco Fritto Sì, dove si può comprare un cartoccio di pesce fritto. Si può mangiare con gusto, passeggiando per le vie di Taranto, un fritto leggero e buono.

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