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Palermo, dove il cibo è di strada

L’offerta di street food a Palermo è ineguagliabile.
Se dovessimo individuare una patria per il cibo di strada italiano, sarebbe con tutta probabilità la città siciliana. Lo dice anche Forbes: con sfincione, arancine, pane con la milza e panelle, Palermo si è conquistata il quinto posto nella classifica mondiale del cibo di strada.

Terra di dominazioni e di influenze straniere, nel corso dei secoli, in pentola sono finite ricette arabe, spagnole, francesi.
Palermo ha portato in tavola una sintesi, non solo storica, ma di classi sociali: la cucina nobile incontra il cibo di strada, gli ingredienti di mare incontrano quelli di terra.

Ma se sulle tavole aristocratiche finivano salse, burro, coloratissimi dolci barocchi e rarità, i padroni non disdegnavano il mangiare dei poveri, fatto di frattaglie, frittura di scarti e impasti.

L’offerta si consuma soprattutto nei mitici mercati di Ballarò, della Vucciria e di Borgo vecchio.

U sfinciuni
Il suo nome, coniato probabilmente in Sicilia, deriva dall’arabo isfang, cioè frittella, o dal latino spongia, cioè spugna, perchè la pasta dello sfincione deve avere appunto una consistenza morbida e spugnosa.
Piatto povero della cucina tradizionale palermitana, nasce come rivisitazione del pane comune per i giorni di festa

Per le strade di Palermo ci si imbatte facilmente nei carrettini degli sfincionari. Spinti a mano dallo sfincionaro, i carrettini sono veri e propri banchi di gastronomia ambulanti.

U pani ca’ meusa
Il pani câ meusa, italianizzato come “pane con la milza”, è un esempio di tradizione gastronomica palermitana di street food.
Consiste in una pagnotta morbida “vastella”,  spolverata di sesamo e farcita con pezzetti di milza e polmone di vitello.
La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, soffritti a lungo nella sugna.

La focaccia, come viene tradizionalmente chiamato il panino con la milza, si mangia schietta o maritata. Nella tradizione corrente, si intende maritata quando, oltre alle frattaglie, viene aggiunta la ricotta fresca .

Le panelle
Le panelle sono delle gustose e sfiziose frittelle rotonde fatte di farina di ceci, servite in panini ricoperti con semi di sesamo: il classico pane con le panelle che è il cibo da strada per eccellenza di Palermo.

Un legame che dura da dieci secoli: Palermo e le panelle. Sono state inventate dai Saraceni che dominarono l’isola dal IX al XI secolo. La loro versione era costituita semplicemente da un impasto di farina e acqua cotta sul fuoco; non era certamente una leccornia, ma i Palermitani, negli anni, l’hanno trasformata nella golosa frittella.

Crocchè
Il destino delle panelle è condiviso con le crocchè, o “cazzilli” come li chiamano comunemente i palermitani richiamandosi alla loro forma fallica. Panelle e crocchè sono inseparabili, stanno sempre accanto e talvolta vengono mangiate insieme, nello stesso panino.

La contraddizione tra i due cibi è dovuta alla materia prima di cui sono composti. Le crocchè, ritenute meno classiche, sono realizzate con la patata, umile tubero importato dal nuovo mondo cinque secoli fa. Un connubio, questo, di prodotti vegetali diversi e di culture diverse.

Entrambi erano riposti dentro “u cannistru” (il canestro) e coperti da una “mappina” (salvietta a quadri), pronti per essere fritti.

Arancine
Le arancine costituiscono una delle più classiche preparazione a base di riso della cucina tipica siciliana e sostituiscono molto bene il primo piatto perché in definitiva si tratta di un timballetto di riso.

Maschile o femminile? Arancina o arancino? Nella Sicilia orientale, messinese e catanese soprattutto, si dice arancino, ed ha la classica forma a pera. Si tratta però di una semplice scelta linguistica meno corretta. In questi territori c’è stata una variazione morfologica cui corrisponde una variazione anche nella forma dell’arancina. A Palermo l’arancina ha invece una forma rotonda simile ad una arancia di cui la Sicilia è ricca e dalla quale prende il nome per analogia. E’ questa la forma corretta perché arancina deriva da arancia ed è femminile. Si possono trovare alla carne, al burro o con le verdure dipende dal gusto.

Quarume e frittola
Tra le bancarelle del mercato del Capo,si possono trovare ancora: la frittola e il quarume. Entrambe a base di carne, la prima è fritta, la seconda è una sorta di bollito misto.

La frittola è una preparazione che si fa risalire al ‘500, e viene ottenuta friggendo i ciccioli, cioè i residui della lavorazione del lardo di maiale per ottenere lo strutto i infine viene insaporita con spezie profumate come alloro, zafferano, pepe.

La quarume o caldume (dal greco cholàdes, cioè budella, interiora) è un bollito misto di centopelli, ziniere, ventra e matruzza di manzo o vitello.
Vanno lessate in abbondante acqua salata aromatizzata con le classiche verdure del brodo: carote, cipolle, sedano, prezzemolo e pomodoro. Si mangia calda servita con il brodo di cottura.

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