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Supplì alla romana, la versione di Marco Martini

Facile da mangiare, saporito e ricco di sorprese, il supplì alla romana è un cibo di strada appartenente alla cultura popolare romana e a quella tradizione culinaria basata sul recupero delle materie prime. Oggi a Roma se ne trovano di vari tipi ma la ricetta originale, codificata da Ada Boni nel suo Talismano della Felicità del 1929, prevede come condimento del riso un ragù di rigaglie di pollo che con il passare del tempo è diventato un ragù di carne. Si racconta che l’origine del nome risalga al periodo in cui Roma venne occupata dall’esercito di Napoleone, sembra difatti che intorno al 1800 i francesi chiamassero surpris, sorpresa, questa meravigliosa polpetta di riso fritta con all’interno un impasto dal sapore unico e gustoso.

Con l’aggiunta della mozzarella intorno al 1950 il nome da ‘la supplì’ si trasforma in ‘il supplì al telefono’, vista la particolarità della mozzarella stessa di creare, una volta diviso il supplì dopo la cottura in olio bollente, un filo che congiunge le due parti. I supplì ancora oggi si trovano in molte pizzerie e rosticcerie romane non solo nella versione al telefono ma anche con altri tipi di condimenti.

Oggi abbiamo chiesto a Marco Martini, Chef della Stazione di Posta che sta entrando con disinvoltura e caparbietà nel panorama della ristorazione gourmet della Capitale, di presentarci una sua interpretazione di questo cibo di strada che inizia ad essere visto non più solo nella maniera tradizionale. Preparare un supplì non è semplice, ancora più difficile è preparare un supplì che non appaia monotono o solo una “pallotta di riso ammassata”, come sostiene Marco stesso, ecco quindi la sua ricetta elaborata in un percorso coerente fra cultura, piacere e prodotti di stagione.

FAVE PECORINO ROMANO E ROMANELLA. UNA SCAMPAGNATA DI MAGGIO IN UN SUPPLÌ
Maggio e Giugno sono i mesi delle gite fuori porta. La tradizione vuole un pranzo con fave fresche, pecorino romano  e una fraschetta di Romanella, il vino giovane e frizzante dei castelli.
Lo Chef Marco Martini ha voluto comunicare con un supplì il tipico spirito della scampagnata, inserendo in un unico piatto il sapore di questa ‘festa’ tramite un gioco di sapori e consistenze diverse.

Gli ingredienti (per quattro supplì)

  • 1kg di Fave fresche
  • 100gr di Riso Nano Vialone Veronese IGP
  • 1 Scalogno di Romagna IGP
  • 100 gr Pecorino Romano DOP
  • 1 bottiglia di Roma DOP Romanella Frizzante
  • 200 gr Mozzarella STG
  • 30ml Vino Roma DOP Bianco
  • 1 foglia di Alloro
  • 50 gr di Burro
  • 1l Brodo Vegetale
  • Colla di Pesce
  • 2 Uova
  • Pan grattato
  • Pepe
  • Sale Marino di Trapani IGP
  • Olio extra vergine di oliva Colline Pontine DOP

Preparazione:
Risotto
Dorare lo scalogno in una padella con olio extravergine di oliva, aggiungere il riso, una foglia di allora e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco e procedere con la cottura come per un classico risotto, aggiungendo quindi lentamente il brodo vegetale precedentemente preparato.
Una volta giunti a metà cottura aggiungere le fave sgranate e del pepe. A fine cottura, facendo attenzione che il risotto sia al dente, mantecarlo con pecorino romano fave sgusciate e burro. Lasciarlo riposare per qualche ora.
Gelatina di Romanella
Mettere il vino a bollire, una volta arrivato a temperatura toglierlo dal fuoco, aggiungere la colla di pesce precedentemente bagnata e strizzata. Mescolare tutto e far riposare in frigorifero. Si calcola che per ogni 100 ml di vino vada utilizzato un foglio di colla di pesce.
Supplì
Una volta raffreddata e raggiunta la consistenza desiderata, tagliare la gelatina a forma di cubo. Tagliare la mozzarella a dadini. Dare al riso la forma desiderata, facendo attenzione a posizionare al centro i cubetti di mozzarella e di gelatina di Romanella. Passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere in abbondante olio d’oliva caldo.

Beatrice Mencattini

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