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Trippa vs lampredotto, Roma vs Firenze: una sfida di pancia

Se c’è un piatto che non ammette sfumature, questo è la trippa.
Nei suoi confronti l’atteggiamento è manicheo, ai limiti del talebano: da una parte coloro che la detestano al punto di non sopportarne nemmeno la vista, dall’altra gli estimatori che per lei impazziscono e la collocano di diritto nel gotha delle pietanze gourmet.

Di sicuro la trippa, nelle sue molteplici versioni, trova diritto di cittadinanza in molte parti del mondo e non è certo un caso che sia stata celebrata tanto nella mitologia (Zeus si scatena e toglie il fuoco agli uomini proprio per vendicarsi del furto di un pezzo di trippa) quanto nell’arte figurativa (Andy Wharol) e nella letteratura (Dickens e il divino Shakesperare).
Ma se ci sono due piazze dove la nobile frattaglia ricavata da diverse parti dello stomaco bovino è assurta al ruolo di assoluta protagonista queste sono proprio Firenze e Roma.

A Firenze, tanto per dire, già nel 1400 i trippai vantavano una corporazione importante, con regole severe e leggi che consentivano solo a loro la preparazione della trippa stessa.
E nella Roma papalina le massaie aspettavano il sabato, giorno della macellazione, per accaparrarsi gli ‘scarti’ (il celebre quinto quarto) e preparare piatti che scatenavano l’invidia e gli appetiti della nobiltà capitolina.

In comune l’attenzione per la preparazione che richiede, tra le altre cose, un rispetto per le norme igieniche superiore a quello utilizzato per molti altri prodotti.

Ma visto che abbiamo messo in campo una disfida e dal momento che qui si parla di street food, nonostante chi scrive sia nato e viva a Roma, la vittoria va assegnata a Firenze che ha fatto del panino con il lampredotto una vera e propria istituzione, un archetipo del mangiare di strada. Basta vedere i turisti che si mettono in fila davanti ai banchini dei trippai per capire di cosa stiamo parlando.
Qualche consiglio? I crostini al lampredotto del Trippaio di Porta Romana; d’obbligo un passaggio da l Trippaio di via Gioberti; tanto classico quanto imperdibile il panino dell’Antico Trippaio di via dei Cimatori e quello di Nerbone, nel mercato centrale di San Lorenzo.

E per il fan della trippa che si trova a transitare per la Capitale? Lo abbiamo detto, a Roma la trippa on the road al momento non è molto diffusa. Ma visto il successo crescente del mangiare di strada siamo sicuri che tra non molto la lacuna verrà colmata. Nel frattempo eccovi alcuni baluardi street dove dove è possibile degustare piatti con quattro quarti di nobiltà tripparola. Mordi e Vai, al nuovo mercato di Testaccio è un’istituzione di quartiere, ma anche quella dello chef Dandini al Supplizio è di livello assoluto. Così come sono assolutamente da provare la speciale scarpetta, che richiama la pita mediorientale ripiena, preparata a La Santeria – Pizzicheria Bistrot e il Trapizzino con trippa alla romana di 00100 Pizza.

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