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Zampone e Cotechino di Modena: sicuri di sapere tutto?

Dicembre dicembre dicembre, mese di regali e mangiate, di riunioni familiari e di incontri storici.

La tradizione in questo mese dell’anno invade gli spiriti e le idee, e quindi non solo albero di Natale e Presepe, ma anche tavole imbandite con portate che mescolano le regole familiari a quelle regionali e nazionali.

Fra gli alimenti fondamentali di ogni banchetto del periodo natalizio, e in particolare del cenone di capodanno, troviamo il cotechino e lo zampone, due amici-nemici di vecchia data che nei primi anni del 1500 hanno invaso le tavole emiliane e con il passare del tempo quelle di tutta Italia, dando vita così ad animate discussioni fra amici e pareti su quale sia il migliore fra i due.

Ma cosa differenzia il Cotechino Modena IGP dallo Zampone Modena IGP? Voi lo sapete?

Noi vi aiutiamo a fare chiarezza con le 13 regole da sapere per non arrivare impreparati al cenone di capodanno.

  •  La Storia

Lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP vengono fatti risalire al 1511. A seguito dell’assedio di Papa Giulio II della Rovere, i cittadini di Mirandola, per evitare di far saccheggiare anche i maiali, decisero di macellare tutti i suini e insaccarne la carne dapprima nella cotenna e in un secondo momento nello zampa, dando vita cosìprima al cotechino e dopo allo zampone.
Dal XVIII secolo la diffusione di entrambi i prodotti si sposta anche nei mercati circostanti, grazie a due antiche salumerie come la Frigeri e la Belletani che ne aumentarono la produzione.

  • Dove viene prodotto

Entrambe le IGP vengono prodotte in tutta l’Emilia Romagna, nel Veneto solo a Verona e a Rovigo, mentre in Lombardia nella zona di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia e Mantova. Lo Zampone Modena IGP anche nella provincia di Monza e Brianza.

  • Materia prima

Lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP sono entrambi prodotti di salumeria a base di carne suina. Una volta tritata la carne possono essere aggiunte condimenti particolari, come sale, pepe, spezie e piante aromatiche.

  • Miscela di carni suine utilizzate

Per lo Zampone Modena IGP vengono utilizzate guancia, testa, gola e spalla e, una volta tritate, vengono aggiunti sale, spezie e piante aromatiche. Alcune ricette prevedono anche l’utilizzo di vino e acqua, mentre sono assolutamente vietati aromi di affumicatura e aromi ottenuti per sintesi chimica.
Per il Cotechino Modena IGP invece vengono utilizzate la spalla, il collo, il garretto e la guancia del maiale e a seconda del produttore, anche chiodi di garofano e cannella.

  • Lavorazione

La miscela di carni viene macinata in tritacarni con stampi con fori di circa 10 mm per le parti muscolari e di 5 mm per la cotenna.

  • Dove viene insaccato

Mentre lo Zampone Modena IGP deve essere insaccato nella zampa del maiale, da cui appunto prende il nome, ed in particolare nel rivestimento cutaneo dell’arto anteriore dello stesso, con tanto di falangi, il Cotechino Modena IGP viene insaccato nel budello naturale o artificiale del suino.

  • Forma

Lo Zampone Modena IGP ha la forma della zampa anteriore del suino mentre il Cotechino Modena IGP una forma cilindrica.

  • Peso

Lo Zampone Modena IGP, sia fresco che cotto, lo troviamo con un peso che si aggira intorno a 1 kg. Il Cotechino Modena IGP invece oscilla sempre fra i 400 e i 600 gr.

  • Aspetto

La grana è uniforma e di colore rosa tendente al rosso. Le fette al taglio devono risultare compatte.

  • Fresco o cotto

Entrambi possono essere comprati freschi o cotti. Quando sono freschi subiscono prima un trattamento di asciugamento in stufa ad aria calda, mentre quando li troviamo cotti vuol dire che – prima di essere messi in contenitori ermetici dentro scatole di cartone – sono stati precotti in acqua.

  • Cottura

Quando freschi devono essere conservati in frigorifero e cotti per molto tempo prima di essere consumati.
Nella versione già cotta il tempo di cottura invece si aggira intorno ai 20 minuti, e, a differenza della versione fresca, possono essere conservati a temperatura ambiente per un periodo di tempo piùlungo visto che vengono venduti in confezioni ermetiche all’interno di una scatola di cartone.

  • Abbinamenti

Il classico abbinamento vuole sia Zampone Modena IGP che Cotechino Modena IGP con le lenticchie, anche se è possibile trovarli anche con fagioli bianchi in umido, purè di patate e spinaci al burro.
Entrambi si sposano alla perfezione con un vino rosso frizzante come il Lambrusco DOP di Modena

  • Proteine, grassi e vitamine

Sono entrambi ricchi di proteine, grassi insaturi, vitamine del gruppo B e di minerali, come ferro e zinco.

 

Beatrice Mencattini

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